Ristorante Cavacavallo ◆カバカヴァロ通信◆
神宮前のイタリアンレストラン<カバカヴァロ>より 旬のおススメ料理やワインの情報 シェフのひとりごとなどをお届けします。
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カバカヴァロ

Author:カバカヴァロ
東京メトロ「神宮前駅」から徒歩4分
原宿・表参道にも程近いファッションの
街にあるイタリアンレストランです。



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■もうすぐ謝肉祭■
謝肉祭は、カトリック世界においてキリストが一度死んでその後蘇った事を祝う復活祭(イースター)と密接な関係があります。

有名なベネチアのカーニバルではマシュケラを被り中世の衣装に身を包んだ紳士淑女がオペラの様な世界観の街並みを練り歩く様が有名ですが、18世紀の彼の地において人々は食欲だけに限らず翌日から始まる禁欲の日々に向けて全ての欲望を吐き出してしまおうと晩餐会が開かれ、素性を知られぬよう仮面による変装をして一夜の火遊びを楽しみました。

謝肉祭ではどんな冗談も通じるなどという諺さえ生まれたほどです。


それ程までにカーニバルを狂喜乱舞できるのはラテン民族ならでは、ましてやカトリックの総本山バチカンを有する国民性だからこそ、後の厳しい戒律までの現在を謳歌するのでしょう。

カーニバルの頃よく食べるのは仔羊とラザニア(当店のスペシャル?)それとキアッケレという揚げ菓子。

粗食期間前に重い食事をたっぷり楽しむようです。

肉に感謝するお祭ですから食べてください肉料理!!

仔羊肉なんてバリエーション仕立てにしちゃいますよ。


最もその後の節制は各々の自己判断にてお願いたします......
IMG_4131.jpg

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■今が美味しい無花果の話■
宗教的な文脈の中で頻繁に登場するおなじみの果物です。

聖書の中で最初に現れる果物で、禁断の実を食べてしまったアダムとイブがその葉を用いて身体を隠したとされています。
(宗派によってはエデンの園において禁断の実そのものとも言われています)

仏教では仏陀が無花果の樹の下で悟りを開きました。


人々の生活、風習の中でも強い影響力を及ぼしていて、アフリカ、キクユ族の女性にとって、妊娠のためには無花果の樹液が不可欠であり、パプアニューギニアやポリビアでは
無花果の樹には魂を盗む精霊が住み、近付くものや伐採しようとするものには、呪いをかけると信じられてきました。



民間療法では樹液が製薬として腹痛から心臓病まであらゆる病気の特効薬として世界中で使われてきたそうです。
しかも製薬の製法及び投与の仕方は極めて似ているというのも不思議なお話です。
最も日本ではなぜかお尻のイメージが強いのですが...

西アジアが原産の無花果ですが古えの時代から世界中で広く栽培され生活、文化、神話の中で息づいてきた、なんてミステリアスな果物でしょう!!


今回は日本で栽培するのが難しいとされているビオレソリエス種のいわゆる”黒いちじく”が佐渡から少量入荷しました。
ヨーロッパ由来の品種で国産メジャーのドーフィン種や蓬莱柿(ほうらいし)よりも赤い色と糖度が強く濃厚な黒いちじくを用いて、しめ鯖や秋鯖の自家燻製と一緒にどうぞ。
キャラメリゼした黒いちじくとアカシア蜂蜜を使ったジェラードの組み合わせも絶対に美味しいですよ。

入荷が不安的なので、あしからず。






■熊本産赤牛■
日本人ミンナ大好きな霜降りの牛肉も美味しいのですが、肉の純粋に旨みの有る赤牛が最近は好きでずっと使っています。
その中でも熊本県の赤牛は適度の脂肪分を含み、旨みと柔らかさにヘルシーを兼ね備えている人気の牛肉です。
肉としての格付けは3~2等級がほとんどで脂肪含有量は12%代と低く、身体に優しいお肉です。

起源は韓牛とされており熊本及び四国に広く定着しました。
耐寒、耐暑にすぐれ放牧に適していて、性格も穏やかで飼育しやすい特性を持っています。

牛肉は良質なタンパク質が多く含まれ、人の身体では合成でいない”タウリン”をはじめとする必須アミノ酸をバランス良く取り込むことが出来ます。それによりアルコールによる肝機能障害の改善や血圧降下などに期待が持てます。

甘味と旨み、微かに酸味を感じるのが赤肉のお肉の醍醐味だと考えておりますが、熊本の赤肉はまさに理想的。
本来ならば生の状態を叩いてカルパッチョ仕立てにしてお出ししたいのですが、今のご時世それは許されません。
そこで低温真空調理をかけて、火が入っているのだけれど生の食味に限りなく近いカルパッチャータ風でお出しします。
夏野菜やチーズと共に夏らしい涼やかなお皿に仕立てますので、軽目の赤ワインを少し冷やしてご一緒にどうぞ。


やっぱり牛肉はキャンティです!!!


ブログ赤牛2[1]


■スモモも桃もモモのうち■
大好きな果物、スモモが時期を迎えています。

中国、コーカサス地方原産のバラ科サクラ属の落葉小高木。
歴史は古く、日本には弥生時代、すでに伝わっていて古事記や万葉集にも登場します。

名称の由来は酸っぱい桃で酸桃。
うぶ毛の生えていない裸の桃で素桃とも。

ともあれ、初夏から晩秋まで沢山のレパートリーを楽しめます。
果実に含まれているリンゴ酸は疲労回復に効果があります。
ペクチンなどの食物繊維も豊富に含まれていて整腸作用が強く食べ過ぎるとお腹がゆるくなるとか...

夏の果実らしくカリウムに富み、ナトリウム排出をコントロールしてくれるので、高血圧に有効で、毛細血管を強くしたり、眼精疲労をも回復してくれる優れものです。

皮の近くの甘い香りは冷涼な地方の白ワインに通ずるものが有り、ワイン同様、料理との相性は抜群で、特に豚肉とは好相性です。
今の時期、サルーミと合わせて冷製パスタなんてどうでしょうか?


もちろん王道ドルチェにも仕立てますよ。
例えばスープ仕立てにしたり、クラフティの具なんてのも美味しそうですね。
個人的にはかなり好きな食材ですので、今月は色々な形に変化させてお出しします。  たぶん......


■大好きなウイキョウのお話■
地中海沿岸が原産で、古代ローマ文明の頃には既に栽培されていた記憶があり、
歴史上最も古い作物のひとつ、ウイキョウ。

有名な古代エジプト文明の医学書パピルスの中で”ウイキョウが有るのに摘まないのは愚か者”と書かれている程に
多くの効能を持ちます。
その一つ、ウイキョウの甘い香りの主成分であるアネトールには肉の脂肪分を分解して消化を助ける肥満防止作用があります。
又、利用発汗作用が有り、手足の浮腫みを取り除き、ダイエットに効果があるハーブとして古来より親しましまれてきました。
リノール酸を含み、動脈硬化予防にも期待を持てます。

ウイキョウの持つ花詞の通り”賛美に値する野菜”なのです。

ウイキョウの甘い香りが最も合うのは、何といってもイワシが一番!!
青魚特有の脂のくどさを清涼感溢れるウイキョウの風味がまとめてくれるPasta con sardeは大好きなパスタソースのひとつです。
また豚肉との相性もとても良いので、こちらは種子を使うポルケッタにしてみるのも美味しいでしょう。

健胃消化促進にはウイキョウをかじりにCavacavalloにお越しください!!







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