Ristorante Cavacavallo ◆カバカヴァロ通信◆
神宮前のイタリアンレストラン<カバカヴァロ>より 旬のおススメ料理やワインの情報 シェフのひとりごとなどをお届けします。
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カバカヴァロ

Author:カバカヴァロ
東京メトロ「神宮前駅」から徒歩4分
原宿・表参道にも程近いファッションの
街にあるイタリアンレストランです。



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■第19回ワイン会無事に終わりました!!■
なんとか20州到達!!

お付き合い頂きました皆様、本当にありがとうございます。


思ってる以上に皆様楽しんでいただいているようで、”もう一周やって”と嬉しいお言葉まで頂きました。


今回は足早にとりあえず20州!を目標にやってきたので一段落といったところですが、
もっと掘り下げたい州もあったり...

次回からは今回の反省も踏まえてなにか出来たらなぁ~と考えております。

お客様からも色々アドバイスも頂いたし、決まりましたらまたご案内いたしますのでぜひご参加お待ちしております。



さて、最終章となりました今回のバジリカータ州。
絞りに絞り出した成果をお楽しみください。




【Antipasti】

y__
左から

・ 豚のテリーヌ、サンブーカでマリネした干しぶどうを添えて

豚の耳、タン、豚足などのゼラチン質豊富な部位を煮込んでバルサミコ風味のテリーヌに。
本来は干しぶどうもテリーヌの中に入れるのですが、フレッシュ感を残しつつお好みで召し上がっていただけるように横に添えました。
ほんのり甘酸っぱい味わいが豚の臭みを綺麗にまとめてくれて、見た目以上に食べやすい仕上がりに。


・バッカラのクロケット

新鮮な魚が手に入らない土地では必ずと言っていいほどバッカラ(干しタラ)料理が豊富にあります。
今回はカルドンチェッり(日本で言うとエリンギにあたるそう)が原産地とあってエリンギを一緒に入れてコロッケ仕立てにしました。




【Pasta】
h__

・唐辛子で和えたストラッシナーティー

セモリナ粉入りのパスタで、オレキエッテとカヴァテッリのいいとこ取りみたいなパスタです。
これに絡めるのは、唐辛子、パン粉、にんにく、オリーブオイル、チーズ、以上!!
貧しい土地ならではのパンの再利用から生まれたパスタですが、このパン粉が味を吸ってなんとも言えない美味しさなんです。


【Second】
c__

・ 仔羊の土鍋煮込み

 原型はピニャータと呼ばれる大きな土鍋に野菜やお肉を入れてパン生地で蓋をして蒸し焼きにする伝統的なお料理。
これをちょっとアレンジして、小さな一人用を作りました。
ちょっとピリ辛で、お野菜とお肉がゴロゴロ。ちょっと寒かった日にぴったりのお料理でした。


【Dolce】
あ__

・ スフォルカムッス

 直訳すると”口の周りを汚す”という意味。
たっぷりの粉糖で口の周りを汚しながら食べるという意味だそうです。
それほどまでに頬張りたいほど美味しいのですが、かなりアツアツのカスタードパイですのでやけどにはご注意を...


【Pane】

DSC_0311.jpg

・ パーネ・ディ・マテーラ

クリームパンではございません。グローブでもございません。
マテーラ村名産のパンで、セモリナ粉100%を天然酵母で発酵させたものです。
天然酵母ならでは酸っぱ味のある味わいと粉の風味があとひきます。

実は大きさは顔以上あります...





ええ
左より

・ Pizzicannelli

卵もバターも入らないクッキー。
食感はザックリっとした軽い口当たりで素朴だけれども美味しい!



・ Calzoncelli

揚げ餃子のように見えますが、中身はニラでなくチョコレートが入っています。
他にもさくらんぼのシロップ漬けやワイン、アーモンド。
で、特徴的なのがひよこ豆の粉を入れること。



【Vino】
DSC_0320.jpg

・ ビアンコルテ / パテルノステル   ~Biancorte 2011 / Paternoster~

バジリカータといえば外せない造り手。
今でもワイン貯蔵庫は凝灰岩を掘って作られたものが残っているそう。
アリアニコももちろん美味しいのですが、蜜っぽさのあるフィアーノは前菜にぴったりです。



・ アリアニコ・デル・ヴァルトゥーレ・シェシュ / レルーシ  ~Aglianico del valture shesyu 2011 / Lelusi~

バジリカータのワイン、ほとんどがアリアニコ・デル・ヴァルトゥーレなんじゃないのかと思うぐらいこの地区では名が知れたワイン。
まだまだ若い作り手のレルーシですが、アリアニコの渋みを綺麗に表現しています。

余談ですが、写真のボトルはレルーシのではありません。
瓶詰めをお願いしているビシューリアのボトルです。なんと、間違えて瓶詰めされてしまったようです。
ですので中身は間違いなくレルーシなのですが、これが流通を許されるなんてイタリアならでは...



・ アリアニコ・デル・ヴァルトゥーレ・グリコス / グリファルコ  ~Aglianico del valture Gricos 2010 / Grialco~

こちらもアリアニコ・デル・ヴァルトゥーレです。
造り手はトスカーナ州で成功を収めたグリファルコ。
ですから、なんとも繊細な醸造技術が見受けられます。
樽の風味もとっても綺麗で、ふくよかな味わいの中にもしっかりと真があるワイン。



・ オリジニ・ヴェンデミア・タルディーボ / バジリウム  ~Origini Vendemmia Taltiva 2003 / Basilium~

今回最も苦戦したデザートワイン。
普通のワイン生産量が少ないバジリカータでデザートワインを造る生産者はほとんどいません。
が、こちらはアリアニコを陰干しにして造ってましたー!
しかも2003年!!!

甘味も熟れてリキュールのような濃厚なデザートワインでした。




早々に次回の企画ご案内できるように頑張ります!!


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■第19回ワイン会開催~最終章~■
先週に引き続き、今週も大雪!!

東京が東京ではないような風景でした......


雪が降ると大変なことも様々でてきますが、当店からの借景はこれ以上ないぐらいに素晴らしいものになります。
苦労して来ていただくだけの価値はあるかと。

猛吹雪の中ご来店頂きました皆様、本当にありがとうございました。



さて、本題ですが、ワイン会のご案内です。

実は今回が最終章!!!
(モリーゼとアブルッツォは同時開催したため19回で20州回りました)

約2年掛りでめぐってまいりましたが、一旦この回で区切りとなります。

思い起こせば色んなことをやったなぁ~、と終わる前から充実感に浸ってますが、最後の最後まできっちりやりますので
皆様のご参加お待ちしております。


最後に残しておいた州は【バジリカータ州】
...残しておいたというよりは手が付けるのが怖くて残ってしまったような。

でも!最後ですからもちろん頑張りますよ!
ご期待下さいませ。


<日時>
3月2日(日)  11:30~14:30、18:00~22:30
  ※上記時間内でお好きな時間にご予約ください


<料理とワイン>
前菜、パスタ、メイン、ドルチェに合わせてワイン3種類とデザートワイン1種類


<金額>
ワイン付コース  ¥7,800
ワイン多めコース ¥10,200
ワイン少なめコース¥6,300
料理のみコース  ¥3,900



ご参加お待ちしております!!


■18回ワイン会開催■
昨日、無事開催しましたー!!

ご来店の皆様、ありがとうございます。


思いのほか、暖かい日でしたがこういう寒い地方のお料理はほっこりとしていいですね。
ワインも滋味深く、私自身もヴァレダオスタの素晴らしさを発見することができました。



IMG_20140203_171908.jpg
【前菜】
自家製の鹿肉生ハム(モチェッタ)
豚の血に見立てたサルシッチャ

乾燥する寒い地方だから、その気候を利用して作られるモッチェッタという生ハムを作ってみました。
ヴァレダオスタとはいきませんが、乾燥したいい風が吹いて良かった!!しっかりと凝縮感あるモチェッタが出来上がりました。

赤い色のソーセージ。古典的な造りでは豚の血を入れるのですが、近年衛生面など様々な理由から豚の血はイタリアでも流通が減少傾向にあるとか。それでも文化を大事にするイタリア人ですねぇ。ビーツを入れて赤い色を出し、伝統料理を守り抜いています。ベースはじゃが芋ですので、見た目以上に食べやすいですよ。





IMG_20140203_171655.jpg
【パスタ】
フォンティーナチーズのニョッキ
ヴァレダオスタといえば、フォンティーナチーズでしょ!!
何にでもかけてしまいそうですが、このナッティーな味わいはやみつきです。





IMG_20140203_171800.jpg
【メイン】
アオスタ風カツレツ

ダイナミックなカツレツ!!
なんと中にはフォンティーナチーズ入り~~~
美味しいに決まってます!!!





IMG_20140203_171613.jpg
【ドルチェ】
米粉を使ったトルタ

米を入れたプティングを少しアレンジしてみました。
米の代わりに米粉を使いトルタに。
舌触りはなめらかに、もっちりとした食感は米粉ならでは。





IMG_20140203_171455.jpg
【小菓子】
テーゴレと胡桃のバーチ・ディ・ヌス

イタリア版瓦せんべいのテーゴレ。いくらでも食べれそう。

名産の胡桃を使ったバーチ。



【パン】
ミラコーラ

写真撮り忘れましたが、ライ麦とレーズンを使ったパンをご用意しました。
ライ麦の噛み締める旨さとレーズンの甘酸っぱさがいいですね。
チーズなんかを合わせても良さそう。例えばフォンティーナとか!!




DSC_0228.jpg
【ワイン】

左よリ

◎ ブラン・ド・モルジェ / カーヴ・デュ・ヴァン・ブラン・ド・モルジェ  ~ Blanc de Morgex et de la salle 2012 / Cave du vin Blanc de Morgex ~

寒いこの地方、酸度がしっかりあるのが特徴。
ただ、柑橘のしっかりとした果実感もあり飲み口綺麗なワインでした。



◎ フミン / カーブ・ド・オンズ・コムーネ   ~ Fumin 2011 / Cave des onze communes ~

軽やかで可愛らしいフミン。すみれのようなチャーミングな香りの奥にはしっかりとした渋みもありで、とっても面白いワインです。



◎ ナポレオン / ドナス  ~ Napoleon 2007 / Donnas ~

ナポレオンが山超えてやってきた土地がこのアオスタ。それにちなんで付けられたとか。
品種はネッビオーロ。ピエモンテで有名な品種ですが、この地栽培されるとエレガントでミネラル感がより出てます。
色合いはガーネット色になっておりいい熟成といい香り!




◎ ジャルジー / ラトエヨ  ~ Jalousie / L'atoueyo ~

モスカートを陰干しして造られたデザートワイン。
華やかな香りはもちろん、やっぱり際立っていたのはその酸味。すっごく甘酸っぱくて大人気でした。




と、またボリューム満点な内容でしたが、楽しんでいただけましたでしょうか?
まぁ、この地方はチーズやらじゃが芋やらでどうしても重たくてってしまうのですが......

ご参加いただいた皆様ありがとうございます。
次回開催は3月上旬を予定しています。



■第18回ワイン会開催決定!!■
今年初となります、ワイン会開催決定いたしました!!

第18回目となります今回はフランスと接する【ヴァレダオスタ州】です。



雪深いこの地では、チーズをふんだんに使ったり、体の心からあったまる料理が多くあります。
寒さも厳しくなってきたこの時期には特に美味しく感じるはず。

ワインはというと、フランスの影響を受けつつも独自の文化があります。
今まで飲んだことないものが多いかもしれませんが、この機会に開拓してみてはいかがでしょうか?




≪第18回ヴァレダオスタ州ワイン会≫

・日時  2月2日(日)
     11:30〜14:30
     18:00〜22:30
    ※上記時間内でご都合の良いお時間にご予約ください。

・料理とワイン
     前菜、パスタ、メイン、ドルチェに合わせてワイン3種とデザートワイン1種。

・金額
     ワイン付コース  …  ¥7,800-
     ワイン多めコース …  ¥10,200-
     ワイン少なめコース … ¥6,300-
     料理のみコース  …  ¥3,900-



皆様のご参加お待ちしております。


■第17回ワイン会、ありがとうございました■
昨日の日曜日開催いたしましたワイン会、ご参加の皆様ありがとうございました!!!

バタバタの中でしたが、楽しんでいただけて何よりです。


今回は”ピエモンテ州”

食材もワインも豊富で何にしようか悩んでしまうほど。

で、結局は王道も取り入れつつの変化球もあったりと、私たちも楽しみました♫


k_2013120219103329f.jpg
【Antipasti】
・バーニャカウダ
 今や日本のイタリアン代名詞になりつつある”バーニャカウダ”
 ピエモンテ州は海に面していないため、魚介類というともっぱら隣接するリグーリア州より運ばれてきたアンチョビが主流です。ですからバーニャカウダだけではなく、アンチョビを使った料理が沢山あるのがピエモンテ州の特徴です。

・ズペッタ
 ズペッタとは具沢山スープのことで、汁より具を食べるスープといった感じ。
今回はピエモンテ名産グリッシーニを入れて何とも素朴で温まるスープに。
もちろんグリッシーニから自家製で、そのままでもお出しいたしました。




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【Pasta】
・ポルチーニ茸で和えたタヤリン、トリュフ添え
 これをお出しいたときに歓声がわき起こったのは言うまでもなく。
たまらない香りに皆様の笑顔が忘れられません。
とっても贅沢なコラボ!!でもこれぞピエモンテ!



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【Second】
・フィナンツェーラ
銀行員が忙しい合間をぬって食べたとされるフィナンツェーラ。
その中身は鳥のレバー、胸腺、鶏のトサカ等々..をワインビネガー、マルサラ酒で煮込んだものです。
レバーのコクとトサカのゼラチン質でしっかりとした濃度がでます。
これをソースがわりに牛フィレ肉のローストを添えました。
寒くなってきたこの頃、良い感じです♪



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【Dolce】
・ボネ
 見た目はココアプリンですが、アーモンドたっぷりのアマレッティというビスケットを砕いて入れたプリンです。
ですから、ねっとりとした食感がたまらなく美味しいのです。ビターなキャラメルが絶対です!
そして甘酸っぱい苺のソルベでお口直し。



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【小菓子】
・ アマレッティ
 先程のボネに砕いて入れたアマレッティ。
 
・ バーチ・ディ・ダーマ
 ”貴婦人のキッス”なんてロマンチックな名前をつけてしまうイタリア人に脱帽です。
食べるときにおちょぼ口がキッスのようだからだそうです。
今回は二色のお味で。



DSC_0141.jpg
【ワイン】

左よリ

・ マテ 2012 / ソッティマーノ  ~ Mate 2012 / Sottimano ~
 微発泡甘口にされることが多いブラケット種の珍しい辛口ワイン。
 香りは真っ赤なバラを連想させるような華やかさ。最初の印象はそのまま果実感いっぱいでも、後味はしっかりと渋みがあります。ロゼに近いぐらいの軽やかさで楽しんでいただきました。



・ バルバレスコ 2009 / ラ・カ・ノヴァ ~ Barbaresco 2009 / La Ca Nova ~
 芳醇でまろやかなバルバレスコは、まさしく芳醇なポルチーニ茸とトリュフに云うこと無し!!
とっても綺麗な味でお料理を引き立ててくれます。



・ ガッティナーラ 2006 / トラッチャ・デル・ビアンタヴィニャ  ~ Gattinara 2006 / Torraccia del Piantavigna ~
バローロ、バルバレスコに隠れがちですが、ピエモンテにはまだまだ名醸地がたくさんありますよー。
それの一つ”ガッティナーラ”
芳醇さよりも厳格さ、力強さを感じるガッティナーラ。内蔵類を煮込んだ料理にも負けないパワフルさがありました。


・ クレーマ・ディ・ノッチョーラ / カーサ・ボッラ
 なんとヘーゼルナッツ、ミルク風味のグラッパです。
色はドロっとした乳白色。香りはナッツ!ナッツ!ナッツ!と言った感じ。
トロっと甘いのですが後味はグラッパですよ。
アーモンド感たっぷりのボネとベストマッチです。



今回もかなーーーり濃い内容でした。
ワインももっといろいろ出したかったのですが、絞りに絞ってのラインナップでした。
これからの時期、通常のグラスでもご用意していこうかと思いますので、ぜひ冬の味覚と共にお楽しみください。

次回の開催は来年を予定しております。

ご参加お待しております。





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