Ristorante Cavacavallo ◆カバカヴァロ通信◆
神宮前のイタリアンレストラン<カバカヴァロ>より 旬のおススメ料理やワインの情報 シェフのひとりごとなどをお届けします。
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カバカヴァロ

Author:カバカヴァロ
東京メトロ「神宮前駅」から徒歩4分
原宿・表参道にも程近いファッションの
街にあるイタリアンレストランです。



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■ランチメニュー■
今日もあいにくの雨模様ですね。
また肌寒くなってきました。

本日のランチパスタは、

房州産真イワシとレーズン、松の実で和えたスパゲッティ。アンチョビ風味のパン粉のせ

 シチリア地方の定番のパスタ。名産のイワシをレーズン、松の実で煮込んだ料理。オレガノを入れて風味豊かに
 仕上げました。
 アンチョビ風味の炒ったパン粉がソースにしみこんでよりおいしく召し上がれます。

ボローニャ風牛ラグーと新筍で和えたガルガネッリ

 こちらは前回と同様のパスタ。みなさんからも好評です。
 しっかりとしたお肉の味を楽しんでいただけます。


ご来店お待ちしております。
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■ランチメニュー■
昨日から急に暖かくなりましたね。

今日からの選べるパスタが、変わりました。

スモークサーモンとリコッタチーズを芽キャベツで和えたスパゲッティ

 燻製の香りが漂うサーモンに酸味とクリーミーなリコッタチーズ!
 リコッタチーズは自家製なのでとてもフレッシュです。
 芽キャベツもソースとよく絡まります。

ボローニャ風牛ラグーと新筍で和えたガルガネッリ

 ボローニャはエミリア・ロマーニャ州にある地方の名前で、家畜が有名な町です。
 牛のミンチをじっくりと煮込み、この地方の代表的なパスタ”ガルガネッリ”で和えました。
 今回も一つ一つ手作業で。イタリアの代表的なパスタをご賞味あれ!

20100222201947.jpg

20100222201827.jpg


■自家製のカラスミに合うワイン■
初めて自家製のカラスミを作りました。

カラスミって自家製でできるの?!と半信半疑でしたが、これが大成功です。
しっとりとした身は熱々のパスタの上にのせると、ねっとりとしてチーズのようです。
ほのかな塩気が心地よいです。

このカラスミは、2時間おきに酒で表面を丁寧に拭いて保湿させ、ゆっくり乾燥させていきます。
ここで使う酒が『ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノ』です。

カラスミ(イタリア語ですとボッタルガ)の名産地サルディーニャ島のワイン。
カテゴリーは白ワインですが、どうみても褐色してます。そして香りも味わいもちょっと変わってます。

20100221232425.jpg


その理由は熟成の方法にあります。

通常の白ワインは、樽いっぱいにワインを入れて熟成させます。
なぜなら空気に触れてしまうとワインが酸化してしまうからです。

ですが、ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノはわざと樽を満杯にせずに熟成させます。
酸化してしまう!と焦りますが、その空気に触れている部分に白いオリのようなものができてくるのです。
これが蓋の役割&独特の風味(フロール香と言われます)をしてくれます。

実はこの製法はシェリー酒を造るときにも使われます。

味わいは、白ワインとは思えないほどの複雑な風味とアルコール感!
合わせる料理を迷うところですが、地元イタリアではヴェルナッチャ・ディ・オリスターノといえば
カラスミ!という程。
実際、カラスミと合わせて食べてみましたが抜群の相性です。

ぜひ、自家製のカラスミと合わせてお試しください。
また、食後酒としてもおいしく召し上がれますのでお声をかけてください。

■ランチメニュー■
今日は少し暖かくなりましたね。

ランチメニューをご紹介します。

通常は2コースご用意してます。

¥1,000   サラダ ・ パスタ(2種類より選んでいただきます) ・ 自家製パン2種類

¥3,600   前菜2品 ・ パスタ ・ メイン ・ ドルチェ ・ カフェ ・自家製パン2種類
      こちらは季節の食材を使ったおまかせコースになります

本日の¥1,000コースのパスタは
・海老と芽キャベツを軽いクリーム風味のアメリケーヌソースで和えたスパゲッティ     
   アメリケーヌソースとは、海老の殻を炒って煮出したソースのこと。
   海老の香ばしさが濃縮したソースと、それをまろやかにしてくれるクリームをあわせました。
   海老のプリプリとした触感と甘みが楽しめます!少し苦味がある芽キャベツがアクセントに。

・仔牛のラグーと新筍で和えたガルガネッリ   
   
   ミルキーな味わいの仔牛と、今が旬の新筍を合せました。
   パスタは自家製のガルガネッリ。
   ひとつひとつ丁寧に丸められたガルガネッリは、ソースとよく絡んで絶品です。


春の食材も少しずつ入ってきました。
ランチメニューは随時変更しますので、ぜひ、お試しください。

■ナポリの銘菓 スフォリアテッレ・リッチェ■
ナポリには3つのすばらしいものがあるといわれます。
サンタ・ルチアの海、ヴェズーヴィオ火山、そしてスフォリアテッレ・リッチェ!!

このスフォリアテッレはイタリア語で”ひだを何枚も重ねた”という意味。
折パイのように薄くのばしたものをくるくると丸めていき、カットして円錐型にしていきます。
スフォリアテッレ 編集

この作業が大変です。なぜかというと、穴をあけてはいけないということ。しかし薄くのばさなければいけないということ。
薄くのばすことにより、クリスピーな触感が楽しめます。


中身は定番の自家製リコッタチーズと砕いたチョコレート、レモンピールを合わせたものを詰めていきます。
こちらも、はちきれない程度に詰めて閉じていきます。
スフォリアテッレ 編集1



スフォリアテッレ 編集3


こんがりと焼き上げて完成です!!
P1020368.jpg


リッチェとは”貝殻”のこと。貝殻に見えますでしょうか?


これを発案したのは、アマルフィにある修道院の女性。
彼女は、ミルクで煮たセモリナの残りをお菓子にできないかと考えました。
そこでアマルフィ特産のレモンのピールなどを入れて、ラードと白ワインで作った折パイで包んで焼いたのが
原型といわれています。円推形なのは修道院の頭巾の形からきてます。

今ではナポリには欠かせないお菓子となっています。

まだまだ寒いこの時期、粉糖をたっぷりかけた温かいスフォリアテッレを食べたいですね!

■ おすすめ料理 ■ 仔牛肉と芽キャベツのガルガネッリ
春は躍動のとき。
木々は芽吹き、動物たちは新しい生命を生み落とします。
自然界において生命の誕生する季節なのです。

今回ご紹介するお料理は

仔牛肉の煮込みと芽キャベツを軽いクリームで和えた
ガルガネッリ


です。

仔牛肉の煮込みと芽キャベツを軽いクリームで和えたガルガネッリ

冬の終わりと共に産まれて乳離れをするかしないかの仔牛を用いて、
春をイメージしてみました。

相性の良いクリームで仕上げて甘みのある味わいに、
対比の味として心地よい苦味が特徴の芽キャベツを合わせています。

エミリア・ロマーニャ州の手打ちパスタ“ガルガネッリ”で和えて提供しております。

ぜひ、お試し下さい!


◆NEWS◆

2/10発売になりました『Hanako』に、上記のメニューと共に当店が掲載されました。
こちらもぜひご覧下さい。



■ワインの小部屋■ ロッソ・ピチェーノ(マルケ州)
朝晩の冷え込みがつらい時期ですが、
ふと暖かくなり早春を感じられると、なんだか嬉しくなります。

この時期は食材も様々で、それに合わせるワイン選びにも悩むところ。

今回は、とてもバランスの良い赤ワイン

◆ ロッソ・ピチェーノ ◆
品種:サンジョベーゼ・モンテプルチャーノ

産地:マルケ州

のご紹介です。


マルケ州は、中部イタリアのアドリア海に面しています。

ブーツ型のイタリアのちょうど「ふくらはぎ」の部分にあり、
州都のアンコーナは、アドリア海に位置する港湾都市。
かつてはヴェネチアとアドリア海の覇権を争ったとか。

今でも港町として栄え、海岸線はビーチリゾートとして
観光客で賑わっています。

さらに内陸に入るとシビッリーニ山脈が広がり、ウサギなど
の料理が味わえるなど、海の幸・山の幸が豊富な州なのです。

さて、このロッソ・ピチェーノは、州の一番南に位置する
"アスコリ・ピチェーノ県"で造られたのが最初と言われて
いますが、今では州の70%で造られているほどマルケの人々
にとって馴染みの深いワインなのです。

歴史も古く、ハンニバルがローマに向かっているとき、
兵士たちの馬を元気付けるためこのピチェーノ産赤ワインで
馬体をマッサージした、と書かれている詩が残っている
そうです。
随分と贅沢な馬たちで・・・

一般に「スーペリオーレ」いう表記はアルコール度数や
熟成期間が規定を満たしているワインにつけられるのですが、
ロッソ・ピチェーノに限り、特定地域(アスコリ・ピチェーノ)
で造られたワインに表記されています。

もちろん、「スーペリオーレでなければ美味しくない」という
訳ではありませんけどね。



■シェフのうんちく■ 馬肉のおはなし
低カロリー、低脂肪、低コレステロール。
なのに栄養価が非常に高く、
体温が高いため肉中の寄生虫等の含有率がとても低く、
おまけに低アレルギー性。

女性や高齢者、お疲れ気味の現代人に適した馬肉は、
食肉界のチャンピオンと言えます。

牛肉などの畜種肉と比べても良いことずくめの優れものですが、
世界の一部地域ではタブー食となっていることもしばしば。
それというのも、馬は昔から生活の中で仕事や乗用を始め、
人間のパートナーとして、また戦いの場においては頼れる友と
して、人間と深いつながりを築いてきたため。
フロンティア・スピリッツの国アメリカでは、馬の屠殺を禁じて
いる州があるほどです。

また食性が狭く、大量畜産が難しいため、流通も限られています。

とはいえ、イタリアでは北部一帯において郷土色の強い食文化が
あり、また、日本でも熊本県を始め、長野県や青森地方、そして
福島県会津地方で郷土料理として根付いています。

カバカヴァロでは、店のシンボルになっている馬に感慨深い
気持ちを込めて、会津地方のロース肉を様々な形でご提供して
いきます。

ぜひご賞味ください。

■2月のおすすめ料理■
寒い季節にホッと身体が暖まるお料理をご用意いたしました。

■ Antipasti ■
Curne crudo dei cavallo,
insalata dei rucoa e pasta dei fungo
会津産馬ロース肉のカルパッチョ
ポルチーニのペーストと野生のルッコラのサラダ添え


■ Pasta ■
Garganelli dei latte e vitello e verdura
仔牛と春野菜を軽いクリームで和えたガルガネッリ

■ Secondo ■
Brodetto
鮮魚のアンコーナ風スープ仕立て
(ブローデット


■ Dolce ■
Sfogliatelle ricce
スフォリアテッレ・リッチェ





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