Ristorante Cavacavallo ◆カバカヴァロ通信◆
神宮前のイタリアンレストラン<カバカヴァロ>より 旬のおススメ料理やワインの情報 シェフのひとりごとなどをお届けします。
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カバカヴァロ

Author:カバカヴァロ
東京メトロ「神宮前駅」から徒歩4分
原宿・表参道にも程近いファッションの
街にあるイタリアンレストランです。



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■3/29からのランチメニュー■
桜は開花し始めているというのに肌寒いですね。


本日3/29からの1,000円ランチは下記の2種類からお選びいただきます。
こちらにはサラダと自家製パン2種が付きます。


・赤ワインで煮込んだスルメイカと青豆で和えたスパゲッティ
  細く切ったスルメイカを赤ワインでじっくり煮込みました。
  意外な組み合わせですが、なぜか懐かしいようなしみじみとした味です。
  隠し味にスルメイカのわたを入れての濃厚な風味を。

・牛モツ、トリッパ、牛スジのトマト煮込みと春キャベツで和えたガルガネッリ
  コラーゲンたっぷりのモツと旨味を吸った春キャベツが抜群の相性です!
  今の時期のキャベツは甘みがあっておいしいです。
  自家製のショートパスタ”ガルガネッリ”でお召し上がりください。



ご来店お待ちしております。
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■マスカルポーネのプリン■
先日のおすすめ料理でもご紹介しましたが、マスカルポーネのプリンがちょうど焼き上がりました。

20100322181724.jpg


このプリン、お客様にもかなりご好評いただいております。


プリンに大切なのは”なめらかさ”
穴がボコボコ空いてしまっては意味がありません。

ゆっくり低温で湯煎焼きにしていきます。
こまめにチェックをしてギリギリの火加減で取り出し、すぐに氷を入れて冷まします。
予熱で火が入りすぎてしまっては台無しです。

お気づきだとは思いますが、当店はティーカップに入れて焼いています。
プリンカップがないわけではありません。
これは陶器の器で焼くことによって、ゆっくりとじんわりと熱が入っていきます。
よりなめらかな舌触りに。



この舌触りにマスカルポーネのコクが加わって、ベイクドチーズケーキのような濃厚なプリンに仕上がりました。
キャラメルの苦味がアクセントになり、食事の最後でもぺろりと召し上がれると思います。

ディーナータイムのドルチェとして皆様に楽しんでいただいてます。
ぜひお試しください。



■3/23からのランチメニュー■
三連休いかがお過ごしでしたか?

ようやく東京も桜の開花が発表され、いよいよ春ですね。

お店の窓から見える東郷神社の緑の木々の中に、きれいなピンク色の花がちらっと見えます。
梅の花のようですが、色合いの美しさに自然の偉大さ、強さを感じます。
なんだかパワーをもらった気がします。


さて、本日3/23からの1,000円ランチのメニューは下記の二種類からお選びいただきます。
こちらにはサラダと自家製パンが付きます。

・スモークサーモンと青豆を軽いレモン風味のクリームで和えたスパゲッティ

  クリームで和えたスモークサーモンにレモン果汁と皮を加えました。
  柑橘の爽快な風味がクリームソースを軽やかにしてくれます。
  この時期にぴったりです!


・牛のモツ、トリッパ、牛スジの煮込みで和えたガルガネッリ

  イタリアの代表的な料理”トリッパの煮込み”をショートパスタのガルガネッリに絡めました。
  モツや牛スジはコラーゲンたっぷりです。
  ソースとともに味わうプルプルの食感がおいしいです。


ご来店お待ちしております

■3/18からのランチメニュー■
春まであと少し!
昨日は桜のつぼみを見かけました。桜の開花も間近ですね。

3/18からの1,000円ランチのパスタは下の二つよりお選びいただきます。
こちらにはサラダと自家製のパンが付きます。


・ スモークサーモンと獅子唐、ケッパー、フレッシュトマトで和えたスパゲッティ
  サーモンと相性の良いケッパーを合わせたパスタです。ケッパーはつぼみを塩漬けにしたもの。
  独特の風味と塩味がアクセントになります。

・ ボローニャ風牛ラグーと芽キャベツで和えたガルガネッリ
  自家製のショートパスタ”ガルガネッリ”。エミリア・ロマーニャ州でよく食べられるこのパスタに、
  同じ州の定番ソース””ボローニャ風牛ラグー(ボロネーゼ)”を合わせました。
  しっかりとした肉の味を堪能してください。

20100222201947.jpg
20100222201827.jpg


ご来店お待ちしております。

■塩トマトのカプレーゼ■
今が旬を迎えている”塩トマト”

一般に夏のイメージが強いトマトですが、甘みが強い塩トマトは3月に旬を迎えます。

塩トマトは特殊な品種と思いがちですが、実はスーパーでよく見かける”桃太郎”と同じなのです。

作られるのは熊本県八代地域。この一帯は土壌の塩分濃度が高い干拓地で、昔からトマトは栽培されていました。
ただ、土壌に塩分が入っているためトマトが十分に水分を吸収できず、大きく育ちません。
育たない分、旨味が濃縮され、甘み、酸味がしっかりと感じられます。
果肉もしっかりとしているのが特徴です。

昔は大きさで価値が決まっていたので、小ぶりな塩トマトは売り物にならなかったそうです!
今では、そのおいしさと希少価値で、贈答用にも使われる程の食材になりました。


そんな塩トマトを当店ではカプレーゼ仕立てにしました。
定番の水牛モッツァレラの他、自家製リコッタチーズ、パルミジャーノチーズをあわせて濃厚な仕上がりに。
トマトの甘み、酸味とチーズのミルキーな味わいは、いくらでも食べられてしまいそうです。
カプレーゼ 編集



皆様にも大変好評いただいております。
ぜひ一度お試し下さい。

■3/13からのランチメニュー■
今日は本当に暖かくなりました。
お出かけ日和ですね。

花粉症の私はつらいのですが‥。


さて、本日3/13からの1,000ランチのパスタは

スモークサーモンと獅子唐、ケッパー、フレッシュトマトで和えたスパゲッティ

  燻製の香りが漂うパスタ。
  サーモンの甘み、獅子唐の苦味、ケッパーの塩味、フレッシュトマトの酸味がバランスよく合わさっています。

フェンネル風味のサルシッチャと春キャベツで和えたガルガネッリ

  フェルネルシードという香草を入れた自家製ソーセージをほぐしてパスタに絡めました。
  豚肉のしっかりとした味わいとフェルネルの爽快な風味が楽しめます。

どちらかを選んでいただきます。
これにサラダ、自家製パンが付きます。

ご来店お待ちしております。

■3/11からのランチメニュー■
今日は暖かく気持ちのいい天気ですね。
日差しがまぶしいです。

本日3/11からの1,000円のパスタは

富山産ホタルイカと菜の花で和えたスパゲッティ

  今が旬のホタルイカと菜の花を合わせました。
  ホタルイカの濃厚な旨味に、菜の花の苦味が良く合います。
  

牛の色々な部位のラグーと芽キャベツで和えたガルガネッリ

  こちらは先週から引き続き。
  しっかりとお肉の味を堪能していただけるパスタです。
  部位は、牛モモ肉、トリッパ、牛スジの煮込みです。


ご来店お待ちしております

■3月のおすすめ料理■
まだまだ寒さが残る季節ですが、一足早く春を感じていただけるお料理をご用意しました。

■Antipasti■
春野菜のフリット、タレッジョチーズのフォンドゥータと共に
~Fritto dei vegetali primaverlli,Fonduta con taleggio~

   季節の野菜をさっくりとあげました。
   衣によって春野菜の香りが閉じ込められ、香ばしさと相まってより風味豊かに仕上がります。
   

■Pasta■
ホタルイカと菜の花を軽いアンチョビ風味で和えたタリオリーニ
~Tagliolini con calamaro e cime dirapa~

   こちらも今が旬のホタルイカと菜の花を使ったパスタです。
   ホタルイカの濃厚な旨味に菜の花の苦味がアクセントになります。
   

■Second■
豪州産仔羊背肉のロースト、卵黄とレモンのブロデッタート風
~Modo di brodettatao all'abbacchio~

   ローマの伝統的な料理”ブロデッタート”
   仔羊を煮込んだものに卵黄のソースを絡めたものです。
   卵黄のほかレモン汁が入るため、見た目よりあっさりと召し上がっていただけます。
   春の復活祭に欠かせない料理です。
   今回は、ローストした仔羊に卵黄とレモンのソースをかけてお出しします。

■Dolce■
マスカルポーネのプリンと、コーヒーのソルベット
~Pudding dei mascarpone,sorbetto dei caffe~

   ティラミスに使われるマスカルポーネを使ったプリンです。
   キャラメルの苦味がアクセントに。
   
   

■3/8からのランチメニュー■
今日もすっきりしないお天気です。
いかがおすごしでしょうか?

ご連絡が遅くなってしまいましたが、1,000円ランチのパスタは下記の二種類よりお選びいただけます。


海老と新筍、ドライトマトで和えたスパゲッティ

こちらはトマトソースではなくオイルベースになります。
海老と相性の良い、筍とドライトマトで和えたました。

牛の色々な部位の煮込みと芽キャベツで和えたガルガネッリ

今回は牛モモ肉のミンチ、トリッパ、スネ肉をじっくりと煮込みました。
トロトロとしたトリッパ、ゼラチン質のスネ肉、とそれぞれの味を堪能してください。
パスタは定番の自家製ショートパスタでお召し上がり下さい。


ご来店お待ちしております。

■カラスミ話■
天下の三大珍味として珍重され、手間隙と時間が大変かかる為に
とても高価なカラスミ。主にボラの卵巣を塩漬け乾燥させて作る
保存性の高い高タンパク質食品です。

ギリシャ、エジプトあたりが起源とされ、古代ローマ時代には
すでに地中海沿岸にて作られ、食されていました。
やがて、シルクロードを経由して中国より長崎に伝来します。

時の天下人、豊臣秀吉をも唸らせたカラスミは、後に幕府への
貢物になるほど寵愛されました。

酒飲みの肴の感がとても強いカラスミですが、成人病や老化予防に
大変有効な不飽和脂肪酸であるドコサヘキサエン酸(DHA)、
パルミトオレイン酸(POA)、リノール酸(LA)などを多量に含みます。

DHAの含有量はなんと100g当たり1800mgもあるそうです。
美味しく食べて体に良いので、お酒好きにはありがたい話ですね。

今回当店では、三重県産の沖ボラを使い、イタリアにおけるカラスミの名産地
サルディーニャ島をイメージして、この地の銘醸ワイン”ヴェルナチャ・ディ・オリスターノ”
の風味をつけながら、ゆっくり乾燥させて作りました。

旬の春野菜と共に、手打ちパスタにて提供しています。
春野菜のほのかな苦味とカラスミのねっとりとした塩味を、
ぜひご賞味下さい。

■フランスとイタリアがコラボレーションワイン■
まだまだ肌寒い日が多いですが、食材は春を感じさせてくれます。

菜の花、ふきのとう、筍、春キャベツ‥
そんな春野菜のほろ苦さと一緒に飲んでいただきたいスパークリングワインは

”DUBL”Falanghina Spumante / Feudi di San Gregorio
”ドゥブル”ファランギーナ・スプマンテ / フェウディ・ディ・サン・グレゴリオ


このワインはナポリが州都であるカンパーニャ州で造られます。
品種は、土着品種であるファランギーナ100%です。

ファランギーナでスパークリングワイン?!
白ワインの品種として活躍しているファランギーナですが、スパークリングワインに使われているのは
あまり見たことがありません。というか初めて見ました‥。 

それぐらい珍しいことなのです。

造り手のサン・グレゴリオは土着品種、土地にこだわる造り手。
『どうしてもこの土地の土着品種でスパークリングワインを造りたい!!』
と、協力を頼んだのが、シャンパーニュRMの最大の造り手『ジャック・セロス』
なのです!!!

RM(レコルタン・マニピュラン)とはブドウの栽培、醸造、販売まですべて自分たちで行う造り手のこと。
生産本数は少なくなってしまいますが、こだわり抜いたワインは日本でも入手困難なアイテムです。

そんな彼はサン・グレゴリオの熱意に押され共同でワインが造られることとなりました。
二つ、二倍などのフランス語の造語からきている”DUBL”
遠く離れた二つの造り手の思いが重なってできた奇跡のワインです。

樽での熟成された香り。それと相まってシャンパーニュ方式特有の酵母の香りもきれいに感じられます。
味わいもシャンパーニュを思わせる酸味と果実味がしっかりと感じられます。
泡立ちは、ワイン本来の味がわかるように弱めと聞いていましたが、
思うほど弱いわけでもなく、かといって強すぎず、きめ細かいきれいな泡立ちです。

本当にシャンパーニュとカンパーニャのいいとこ取りですね!


なかなか飲むことができないスパークリングワインです。
食前にのどを潤して、またはお食事と合わせて楽しんでみてはいかがでしょうか?




■ランチメニュー■
不安定なお天気が続いてます。体調にはお気をつけください。

そんな空模様を吹き飛ばすかのように今日もランチメニューが変わります。

海老と新筍をドライトマトで和えたスパゲッティ

 海老のぷりぷりと新筍の歯ごたえが絶妙です。
 風味が強い海老ですが、ドライトマトのやさしい酸味がうまくまとめてくれます。
 

フェンネル風味のサルシッチャと春キャベツで和えたガルガネッリ 
 サルシッチャとはソーセージのこと。甘い香りと清涼感のあるフェンネルシードを入れた自家製サルシッチャを
 、ほぐして春キャベツと合わせました。
 豚肉のスパイシーな味わいに春キャベツの甘みがよく合います。


よくお客様に『ランチメニューは日替わりなの?』と聞かれるのですが、特に決まった定期ではありません。
仕込みの状況により、ランチメニューは変更させていただいてます。

季節のもの、イタリア郷土料理等を取り入れながら変えていきますので、ぜひお試しください。



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