Ristorante Cavacavallo ◆カバカヴァロ通信◆
神宮前のイタリアンレストラン<カバカヴァロ>より 旬のおススメ料理やワインの情報 シェフのひとりごとなどをお届けします。
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カバカヴァロ

Author:カバカヴァロ
東京メトロ「神宮前駅」から徒歩4分
原宿・表参道にも程近いファッションの
街にあるイタリアンレストランです。



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■シチリア名物!! 鰯のベッカフィーコ■
鰯はシチリアでよく食べられる食材のひとつです。
庶民になじみが強く、マリネにしたりパスタに和えたり食べ方は色々あります。

実はベッカフィーコは野鳥の名前です。
こちらは鰯とは対照的に貴族などのお金持ちしか食べられない貴重な食材だったようです。

そんな貴族の食事にあこがれてできたのが、鰯を鶏のように見立てて焼いた鰯のベッカフィーコです


20100524221817.jpg


これがおいしいのです。

鰯を開き、中にはパン粉、マジョラム(甘い香りの香草)、レモンの皮、松の実、蕪の葉を合わせたものを詰めます。
これを巻いて尻尾を立てて、オーブンへ。

尻尾を立てるのがポイント!!
これが鶏に見立てるポイントですから。


パン粉が鰯の旨味をすってなんともいえない美味しさ。
どこかなつかしいような。。。

身近にある食材で知恵をしぼって満足感を味わう、シチリアの歴史が生んだ名物料理。
ぜひ、ご賞味ください。


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■5/29からのランチメニュー■
今にも雨が降り出しそうです。
気温も変わりやすいので、体調には気をつけたいものです。


さて、5/29からの1,000円と2,000円のランチは下記の二種類よりお選びください。
1,000円はサラダ、自家製パンがつきます。
2,000円は前菜、ドルチェ、カフェ、自家製パンがつきます。

・軽く燻製にした魚介と茄子をトマトソースで和えたグラニャーノ産スパゲッティ
  ホタテ、海老、イカ、白身魚などをミンチにして茄子と一緒にトマトソースで和えました。
  魚介の濃厚な旨味をトマトソースでさっぱりと。

・黒豚のラグーと小松菜をポメリーマスタードで和えたガルガネッリ
  しっかりとした豚の味を楽しめます。
  小松菜のシャキシャキとした触感がアクセントになります。


休日、ゆっくりとランチでもいかがでしょうか?
ご来店お待ちしております。


■5/28からのランチメニュー■
いいお天気ですね。
昨日のような雨が降らないといいんですが。


さて、本日5/28からの1,000円ランチは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製パンがつきます。

・初夏の野菜とアンチョビ風味で和えたグラニャーノ産リングイネ
  女性に大変好評なメニュー。
  本日は茄子、きたあかり、ブロッコリー、インゲン、あやめ雪蕪などが入る予定です。
  どれもアンチョビとの相性も抜群!

・黒豚ラグーと小松菜をポメリーマスタードで和えたガルガネッリ  
  黒豚は大きめのミンチにして煮込みました。
  これにほろ苦さがある小松菜と、粒マスタードで和えます。
  マスタードがさわやかな酸味を与えて、暑い日でも食べやすいです。



ご来店お待ちしております。


■ゴルゴンゾーラのトルタ■
564px-Gorgonzola_1[1]


ゴルゴンゾーラといえばイタリアを代表する青カビチーズです。

ソースにしてパスタに絡めたり、そのままで食べたり。
イチジクや蜂蜜と合わせて食べてもおいしいです。
しっかりとした赤ワインにもよく合います。

そんな料理に使われることの多いゴルゴンゾーラで、デザートを作ってみました。

まずはゴルゴンゾーラとすっきりとした甘みのアカシア蜂蜜でクリームを作ります。
チーズクリームのようなんだけれど、ゴルゴンゾーラの塩気と刺激的な風味がしっかりと感じられます!


それを胡桃とヘーゼルナッツ、リコッタチーズが入ったトルタと一緒に食べると・・・
ナッツの香ばしさと触感がゴルゴンゾーラと抜群に合います!!

ちなみにトルタはイタリアではケーキの総称として使われる言葉で、タルトとは違います。
今回のものはしっとりとしたケーキです。

20100524223530.jpg




ゴルゴンゾーラが好きな方も、また少し苦手な方にも食べていただきたいデザートです。
甘いものが苦手な方にもおすすめです。



旬のフルーツを使ったソルべを添えて、夜のコースにて提供しております。
今回のソルべは、パイナップルとココナッツを使ったソルべです。
少し早い夏を感じさせます。

ぜひお試しください。



■隠れメニューなラザーニャ■
ご存知の方もいるかと思いますが、実はランチメニューに隠れメニューがあります。

通常1,000円・2,000円のコースはパスタを二種類から選んでいただいています。

しかし、この二種類とは別にもう一品あるんです。

それはラザーニャ


ボロネーゼ、生ハムなどで有名なエミリア・ロマーニャ州の代表的なお料理。


これがなぜ隠れメニューなのかというと、
大変手間がかかる料理だからです。それと一気に大量に作れないということ。

当店のラザーニャはパスタ生地を薄くし、ソースとパスタのバランスを考えています。
パスタの触感を感じさせないぐらいねっとりと仕上げてあります。
しっかり焼いているので、まわりの生地がカリカリです。
このコントラストも美味です。


お客様にも大変好評で、『これがラザニア?!』とびっくりされます。
調理法はいたってシンプルなラザーニャなのですけどね。

シンプルだからこそ手間隙かけて仕上げなくては。


ですので、メニューに載せることができず、口頭でご案内させていただいてます。
途中で無くなってしまうこともございますので、ご了承ください。

あるときはぜひ一度ご賞味ください。
ラザーニャのイメージが覆るかもしれませんよ。


20100524222747.jpg


ただいま焼きたて!



■5/25からのランチメニュー■
いいお天気です!
これから暑くなるようですので、体調にはお気をつけください。


さて、本日5/25からの1,000円ランチは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製パンがつきます。

・初夏の野菜をアンチョビ風味で和えたグラニャーノ産リングイネ


  今日みたいな暑い日にぴったりです。
  野菜をふんだんに入れ、アンチョビでコクと塩気を出します。
  もちもちのリングイネともよく合います。


・軽く燻製にした津軽地鶏と小松菜で和えたガルガネッリ

  燻製にした地鶏は玉葱とオイルで炒めて煮込みました。
  オリーブオイルが小松菜と絡まってまたおいしくなります。


天気のいい日、新緑を見ながらランチでもいかがでしょうか?
ご来店お待ちしております。


■5/23からのランチメニュー■
またまたあいにくの雨模様。

さて、本日5/23からのランチメニューは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製パンがつきます。

・海老とブロッコリーをフレッシュトマトで和えたグラニャーノ産スパゲッティ
  海老のぷりぷりとした触感がたまりません!
  シンプルながら奥深い味わいです。

・燻製にした津軽地鶏と芽キャベツで和えたガルガネッリ
  燻製をかけた鶏はほんのり香ばしく、芽キャベツがそのソースを吸ってくれます。
  ガルガネッリもソースと絡まってとってもおいしいです。


ご来店お待ちしております。


■5/20からのランチメニュー■
今日はあにくの雨模様で
なんだか蒸し暑いですね。


さて、本日5/20からの1,000円ランチは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製のパンがつきます。

・燻製にしたサーモンとブロッコリーを軽いクリームで和えたグラニャーノ産リングイネ
  燻製にしたサーモンは塩味がしっかりときいていて、これだけでもおいしいです。
  ブロッコリーと一緒に少しクリームで和えてまろやかにしました。
  モチモチとしたリングイネとも相性がいいです。

・ボローニャ風牛ラグーとナスで和えたガルガネッリ
  超粗挽きの牛肉はしっかりと肉の味を楽しめます。
  茄子も味を染み込んでいておいしいです。
  自家製のガルガネッリでお召し上がりください。


ご来店お待ちしております。



■今だけ!花ズッキーニ■
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季節外れの雪が降るほどの天候不順の先月から一転して、そろそろ夏を感じる季節になりました。

日照不足による農作物へのダメージは遺憾ともしがたいのですが、
5月の陽気と共に花ズッキーニが入荷しました。

今回はちょっと早いのですが、夏野菜の代表格”ズッキーニ”のお話です。

見た目はキュウリですが、実はペポカボチャというカボチャの仲間になります。
油と相性が大変よく、揚げたり炒めたりすることで、カロチンの吸収率上げて
体の免疫を強化してくれます。
風邪等の予防や粘膜の保護に役立つのです。
ビタミン類も豊富で血液の循環を良くしてくれるので、新陳代謝を促してくれます。

丸々と実を大きくしたズッキーニの旬は夏ですが、
受粉前の少しの時期だけに黄色の可愛い花をつけます。

その花の中に、モッツァレラチーズ、アンチョビ等を入れ、
ふわっとした衣をつけて油で揚げます。

あつあつトロトロのこぼれ出したチーズと共に頬張りながら、
ゆっくりと瓶内で二次醗酵させたボリューム感いっぱいのスプマンテで流し込む。
最高の贅沢です。
ぜひ味わってみてください。

花ズッキーニは夜のデグスタツィオーネコースに随時取りいています。
なお、入荷の状況によりご用意ができない場合もありますので、ご了承ください。

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少しだけ味見。。。やっぱりおいしい!!

■土日のランチが変わります■
多数のお客様からお昼のメニューについて、

「1,000円と3,600円のコースの間にもう一つコースがあれば…」

という御要望をいただいていました。


そこで今月から試験的にではありますが、土日祝日のみ限定で

前菜・パスタ・デザート・カフェ(小菓子付)で2,000円

プリフィックスコースを行っています。

ビジネススタイルでは物足りないけど、フルコースでは時間も量もちょっと…という方のために、

前菜2種・パスタ2種・デザート数種類の中から、それぞれ選んでいただくコースです。


ゆっくりとした休日のランチをお過ごしいただければと思っています。
本日もやっていますので、ぜひお試しください。


■5月のおすすめ料理■
5月といってももう中旬になってしまいましたが…。
遅くなりましたが今月のおすすめ料理です。


■Antipasti■
詰め物をした花ズッキーニのフリット
~Fritto all'zucchina~

  シェフのうんちく話でもご紹介しました花ズッキーニのフリット。
  今の時期だけ!という希少な食材。
  逃してしまうと来年まで食べられません!
  ぜひご賞味ください。


■Pasta■
軽く燻製にした稚鮎のオルゾット
~Orzo della sweetfish al affumicatra~

  稚鮎は身が小ぶりですので骨まで食べれます。
  新鮮な稚鮎を内臓もつけたまま燻製にしました。
  ほのかな苦味と燻製の香りが大麦のリゾットとよく合います。



■Second■
真鯛のソテー、アメリケーヌソースと共に
~Saltare al pagro,tipo di salsa chiamato americne~

  真鯛は皮目からじっくり火をいれていき、皮はパリッと身はふっくらと仕上げます。
  海老の殻を炒ってから煮出したアメリケーヌソースをたっぷり絡めてお召し上がりください。



■Dolce■
ゴルゴンゾーラチーズを使ったトルタ
~Torta dell'gorgonzola~

  ゴルゴンゾーラチーズとアカシア蜂蜜を合わせたムース。
  へーゼルナッツと胡桃を入れたトルタと一緒に食べると、
  甘じょっぱく、なんとも癖になる味わいです。



仕入れや仕込みの状況によってご提供できない場合もございますので、ご了承ください。
ご来店お待ちしております。

■5/15からのランチメニュー■
日は差してるのですが、風が肌寒く感じます。


さて、本日5/15からの1,000円ランチは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製パンが付きます。

・海老とブロッコリー、フレッシュトマトで和えたグラニャーノ産スパゲッティ
  クタクタにゆでたブロッコリーが海老の旨味を染み込んで絶品です。
  トマトの酸味がアクセントになります。

・ボローニャ風牛ラグーと茄子で和えたパッパルデッレ
  こちらも茄子が旨味を吸ってくれます。
  ほんよりポルチーニの風味をつけた牛ラグーとパッパルデッレの相性も抜群です。



ちょっとゆっくりランチでもいかがですか?
ご来店お待ちしております。

■これからの季節にはやっぱり…■
スパークリングワインです。

暑い日差、ジメジメした梅雨。やっぱりスパークリングワイン。
最近スパークリングワインの話が多いような気がしますが…。

実はスパークリングワインは前菜からメインまで、野菜料理・肉料理・魚料理などのすべてのお料理と
合わせることのできるワインと言われています。

特に瓶内で二次醗酵したものは、酵母の香りを閉じ込めるため、パンの酵母の香りと似ています。
食事にパンはつきものですから、食事に瓶内二次醗酵のスパークリングワインが合わないはずがありません。


今回はイタリアのシャンパンと言われる”フランチャコルタ”のご紹介です。
シャンパンと同様、地名が付いたスパークリングワイン。
この土地で造られ、瓶内二次醗酵の製法で造られたもののみ名乗ることが許されるのです。

大企業が多いフランチャコルタの造り手の中で、自社畑のみの葡萄を使って造っている造り手がいます。
それがVilla~ヴィッラ~です。
今回ご紹介するのはFranciacorta Brut Millesimato 2005

契約農家から葡萄を買い、醸造を行う企業が多い中で、彼らは自分達の畑で採れた葡萄しか使いません。
一本の樹から採れる収穫量を制限することによって、よりしっかりとした葡萄を造り上げます。
その葡萄から造られるワインの生産本数は、ほかの造り手に比べると1/10程度。
ほとんどが昔からの顧客であるレストランに売られるそうです。


もう一つ特徴的なのが、ミレジマートということ。
ミレジマートとはその年に採れた葡萄を使って造られたスパークリングワインのことです。

ワインにヴィンテージが付いているのは当たり前なのですが、
スパークリングワインの場合は、良い葡萄が採れた年にしか付きません。
通常は収穫年の違う葡萄ジュースをブレンドして造られます。


2005年も果実味、泡立ち、アルコール感とも十分に感じられます。

ぜひこれからの季節に、お食事通してでも、食事の前の一杯でもお楽しみください。



■5/11からのランチメニュー■
今日はあいにくの雨模様です。


さて、本日5/10からの1,000円ランチメニューは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製のパンがつきます。

・ 海老と芽キャベツをフレッシュトマトで和えたグラニャーノ産スパゲッティ   
  当店の定番人気メニュー。
  海老の甘さとプリプリの触感が人気です。

・仔羊とパプリカをトマトソースで和えたガルガネッリ
  こちらも仔羊好きにはたまらないメニュー。
  仔羊のくせもしっかりありますが、パプリカや辛味でまとまっています。
  イタリアの歴史が生んだ郷土料理。
  

ご来店お待ちしております。


■5/6からのランチメニュー■
暑い!!

夏のような日差しです。
体調の管理には気をつけてください。


さて、本日5/6からの1,000円ランチメニューは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製パンが付きます。

・軽く燻製にした真鯛と男爵芋を和えたグラニャーノ産スパゲッティー

  燻製の香り漂う鯛を男爵芋がまとめてくれます。
  オイルベースでさっぱりと。

・仔羊とパプリカをトマトソースで和えたガルガネッリ

  イタリア、アブルッツオ州の郷土料理。
  仔羊をパプリカと一緒にトマトで煮込みました。
  辛味をきかせたソースは仔羊とよく合います。


ご来店お待ちしております。



■5/2からのランチメニュー■
ゴールデンウィークはいかがお過ごしですか?
天気が良くて気持ちがいいですね。


さて、本日5/2からのランチメニューは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製のパンがつきます。


・海老とグリンピースをアメリケーヌソースで和えたグラニャーノ産リングイネ
   海老の殻を炒ってだしをとったアメリケーヌソース。
   香ばしく海老の風味のつまったソースに少しクリームを加えてまろやかに仕上げました。
   

・フェンネル風味の豚肉サルシッチャと春キャベツで和えたガルガネッリ
   やわらかくゆでた春キャベツは甘みが出ておいしいです。
   豚肉のしっかりした味に、春キャベツの甘みがよくあいます。
   

ご来店お待ちしております。

   



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