Ristorante Cavacavallo ◆カバカヴァロ通信◆
神宮前のイタリアンレストラン<カバカヴァロ>より 旬のおススメ料理やワインの情報 シェフのひとりごとなどをお届けします。
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カバカヴァロ

Author:カバカヴァロ
東京メトロ「神宮前駅」から徒歩4分
原宿・表参道にも程近いファッションの
街にあるイタリアンレストランです。



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■”カッポンマーグロ”■
暑いです。。。
雨が降っていても、太陽が出ていても暑い!
こんなことで弱音を吐いていては、夏が思いやられます。


暑い暑いと思って、食べたくなったのが”カッポンマーグロ”
名前がユニークで一度聞いたら忘れられません。


これは南フランスの隣、リグーリア州のお料理。
この州はジェノヴァ港で栄えたところとしても有名です。


カッポンマーグロは魚介と野菜をふんだんに使ってピラミットのように高く積み上げた料理です。
マリネされた食材達は、それぞれに味がしまりそれだけでも美味しいぐらい。
そこにサルサヴェルデ(直訳すると緑のソース)をかければ、、、
夏ってすばらしい!!

ケッパーやイタリアンパセリの風味、ワインビネガーのまろやかな酸味。
白ワインが飲みたくなってきます。


ちなみに”マーグロ”とは”肉の入らない料理”という意味だそうです。
宗教上、お肉が食べられないときのご馳走料理として食べられていたそうです。

その”ご馳走料理”の流れからか、色々な野菜、魚介を入れるのがスタイルです。
当店でも、旬の食材をおりまぜて作ってみました。

20100621192346.jpg

ちょっと見づらいですが、魚介は海老、帆立、ヤリイカ。
野菜はパプリカ、紫色のカリフラワー、ジャガイモ、人参、絹サヤ等々…。
仕入れの状況で内容は様々ですが、色々と入ります。
しっかり栄養もとれますよ。

蒸し暑いこの時期にこそおすすめです!!
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■6/28からのランチメニュー■
今日は32度まで上がるそうです!
朝も暑かったですが、太陽も出てきてますます暑くなりそうです。



さて、本日6/28からのランチメニューは下記の二種類からお選び下さい。
こちらにはサラダと自家製のパンがつきます。


・真鰯とウイキョウで和えたグラニャーノ産スパゲッティ
  今が旬の鰯と玉葱を軽く煮込み、ウイキョウで香りをつけました。
  鰯の旨みたっぷりのパスタです。

・牛ラグーと芽キャベツで和えたガルガネッリ
  自家製ガルガネッリに相性抜群の牛ラグー。
  芽キャベツのほのかな甘味がアクセントに。


ご来店お待ちしております。

■トリノ名物 ココアプリン■
老舗のチョコレート屋さんが軒を連ね、甘い香り漂う街”トリノ”

そんなトリノにはツーリストの為にチョコレート・パスというがあります。
これはトリノの街にある22軒のチョコレート屋さんで、試食やお得な特典がうけられるそうです。


甘い物好きとしては一度は行ってみたい街です。

と、思っていてもなかなか行けそうにないのでトリノのドルチェを作ってもらいました。



今回は”ボネ”というココアプリン。
しかし、ただのココアプリンではありません。


アマレッティというビスケットを砕いて入れてあります。


20100525201413.jpg


これはマカロンの原型になったといわれていますが、今のマカロン・パリとはだいぶ違いますね…。
しかし、アーモンドとシナモンの香ばしいお菓子です。

このままコーヒーと共に食べても美味しいです。
ちなみに食後のお飲み物と共に小菓子としても使っています。



これを砕いて

20100525205726.jpg


プリン液と良く混ぜて

20100525211158.jpg


しっかり焦がしたキャラメルを入れたカップに流しいれて

20100525211134.jpg


じっくり湯煎焼にすれば

20100525214213.jpg


出来上がり!!


普通のプリンよりネットリ、そしてアマレットの少しザラっとした舌触りがなんともいえません。
アーモンドの香りも。

当店はアマレット以外にも風味付けに赤ワインを入れたりと、かなり濃厚な仕上がりです。

トリノに行ったことがある方は懐かしい郷土菓子を、行ったことのない方は行ったつもりで
ぜひお召し上がり下さい。

■6/22からのランチメニュー■
雨が降りだしそうな天気です。
傘が手放せないですね。



さて、本日6/22からのランチメニューは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製のパンがつきます。


・魚介類とトマトのラグーを大根と共に和えたグラニャーノ産リングイネ
  海老、イカ、ホタテ、白身の魚などをミンチにしてトマトで煮込みました。
  ミンチにした魚介類は旨味が出て、いい香りです。
  大根もいい味出してます!

・仔羊ラグーと青豆で和えたガルガネッリ
  脂身を丁寧に取り除いた仔羊は、白ワインをたっぷり入れてじっくりと煮込みます。
  玉葱の甘みが仔羊とよくあいます。
  少しオレガノを利かせて。

  
ご来店お待ちしております。

■6/18からのランチメニュー■
蒸し暑いですね。
夕方から雨のようです。これからの季節、傘は必須ですね。



さて、本日6/18からの1,000円ランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
こちらにはサラダと自家製のパンがつきます。


・インゲンとジャガイモをジェノベーゼソースで和えたグラニャーノ産リングイネ
  バジル、松の実をオイルと共にペーストにし、定番のインゲンとジャガイモで和えました。
  バジルの爽やかな風味とかすかな苦味が、蒸し暑さを吹き飛ばしてくれます。


・津軽地鶏と白レバーを芽キャベツで和えたガルガネッリ
  白レバーはペーストにして入れました。
  白レバーは普通のレバーに比べて脂肪分が多いので、濃厚な味に仕上がります。
  

ご来店お待ちしております。


■イタリアワインの重鎮■
ひさびさ赤ワインのご紹介です。
しかも長熟赤ワイン”アマローネ”


生産地は州都ヴェネチアで有名なヴェネト州。

この地に古くから伝わる”アパッシメント”と呼ばれる陰干しの製法で造られた伝統ある赤ワイです。
丹念に選別されたブドウはすぐに果汁を搾り出さず、”カセッタ””フルタイオ”と呼ばれる風通しの良い部屋で、
スノコの様な板に乗せられて乾燥させます。

約100~120日間程度乾燥させたブドウの重量は、30~40%減ります。
これは貴腐菌という菌の働きによって余分な水分が抜けた証拠です。
貴腐菌は水分を抜くだけではなく、糖度、香り、味わいなどを高めてくれます。

この作業こそアマローネの風味を出す大切な作業です。
もちろん、ブドウの収穫量を減らしたり、手で一つ一つ選果して
乾燥にも耐えうるブドウを造ることが、何より大変な作業なのですが。

こんなブドウを使ってワインを造るのですから、
甘みもしっかり、芳香性の力強い香り、長期間の樽での熟成からくるきれいな渋み、、、
書ききれないぐらいの複雑なワインです。


このアマローネの造り手の中で、誰もが尊敬してやまない造り手といえば、

Giuseppe Quintarelli ~ジュセッペ・クインタレッリ~

手書きのラベルが印象的な彼は、収穫から醸造、瓶詰めまで全てに目を光らせます。
全ての最終決断は彼が下します。

ブドウの出来が悪い年はアマローネを造らなかったりします。
ちなみに90年代は5ヴィンテージしか造りませんでした。


彼が一番大切にしているものは、良い畑、良いブドウ、低い収穫量、優れた労働力、大いなる情熱、
そして熟成を待ち続けれる忍耐力。

これだけの技量をもった人でさえ、基本を忠実に守っている姿に、
多くのファンや他の造り手ですら魅了してしまうのかもしれません。


今回、当店では1999年のアマローネをご用意いたしました。
飲んでみたい!と思ってもなかなか手が出せる金額ではないのも事実。

そこでジュセッペ・クインタレッリの”ヴァルポリチェッラ”もご用意しました。
こちらはアマローネを造ったときに出たブドウの絞りかすにワインを入れて醗酵させる
”リパッソ”という製法を用いたものです。

このヴァルポリチェッラですら、他の造り手のアマローネでは敵わないぐらいのポテンシャルがあります。
熱き造り手”クインタレッリ”をぜひ味わってみてください。



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手前から 1998年 アマローネ
中央   2001年 ヴァルポリチェッラ
奥    2006年 ビアンコ・セッコ

全てジュセッペ・クインタレッリ

■雑誌に掲載されました■
6/15(火)発売の『BRUTUS』に当店が掲載されました。

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後ろのほうにあります”グルマン温故知新”にて紹介していただいています。

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綺麗に撮っていただいた写真と、とても丁寧で魅力的なコメントをありがとうございます。



今回のBRUTUSの内容も”食”に関する内容で、
時間を忘れて見入ってしまいました。
もっとじっくり読みたい!

料理の内容や形態は違えど、”食”に対する思いが込められた一冊です。

そんな雑誌に掲載させていただいて光栄に思います。

ぜひ、お手にとってご覧下さい。
立ち読みではもったいない内容です。

それから、雑誌は最後まで読んでくださいね。
でないと当店は見られませんから。

■6/15からのランチメニュー■
昨日から梅雨入りしたようですけど、
そんなことを感じさせない良い天気です。
少し暑いぐらいですが…


さて、本日6/15からの1,000円ランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
こちらにはサラダと自家製のパンがつきます。


・インゲンとジャガイモをジェノベーゼソースで和えたグラニャーノ産リングイネ
  こんな暑い日には爽やかにバジルを使ったソースで。
  風味が爽やかです。定番のインゲンとジャガイモに絡めてお召し上がり下さい。

20100614155700.jpg
今日の賄いはこれで!!


・牛ラグーとブロッコリーで和えたガルガネッリ
  こちらも自家製のガルガネッリと相性のよい、牛ラグー。
  しっかりとした肉の味とブロッコリーの優しい甘みが美味です。
  ブロッコリーは実は茎の部分が甘くておいしいって知ってましたか?


ご来店お待ちしております。

■6/11からのランチメニュー■
過ごしやすい気持ちのいい天気です。

いつの間にか窓から見えるイチョウの木がたくさんの新緑をつけていました。
もうすぐ夏なんだなぁ。


さて、本日6/11からの1,000円ランチメニューは下記の二種類よりお選び下さい。
こちらにはサラダとパンがつきます。


・海老とブロッコリー、フレッシュトマトで和えたグラニャーノ産スパゲッティ
  クタクタになったブロッコリーはソースとよく絡み、海老とも良く合います。
  フレッシュトマトのやさしい酸味がアクセントに。


・津軽地鶏と白レバーを青豆で和えたガルガネッリ
  白レバーはペーストにして入れて有りますので食べやすく、
  昨日は「10年ぶりぐらいに食べれました」という方もいらっしゃいました。
  お好きな方はぜひ!苦手な方もぜひ!


ご来店お待ちしております。

イタリア料理のシンボル
今回はイタリア料理のシンボル、そして夏野菜の主役『トマト』についてのお話

生食はもちろん、加熱することによってどんな食材とも合わすことができる上質なソースになります。
保存技術がない時代においては、火を入れることで冬でもフレッシュなトマトの風味を味わえ、
それによって、イタリア全土を始め世界中に広がりました。


栄養面をみても、大変優れた食材です。
まぶしい位の赤色素”リコピン”には強い抗酸化作用が有り、活性酸素を退治してガン予防や脳卒中予防、
老化防止に役立ちます。

またコラーゲンの合成を促し、皮膚や粘膜を丈夫にしてくれます。
そして、シミやソバカスの元であるメラミンの合成を抑えるため、美白効果も期待されています。

ヨーロッパでは「トマトが赤くなると医者が青くなる」
と言われる程に古くから効果的な食材として知られていました。



カバカヴァロでは旨味と栄養いっぱいのトマトを使って、
初夏にふさわしい一皿をご用意してみました。

熊本は八代地域の塩分を多量に含んだ塩トマトを軽く火入れして
コンポートにして味を強くします。
そして少量のゼラチンでジュレ状態にして焼茄子で覆い、テリーヌ仕立てに。

厚く切り出し、自家製リコッタチーズ、モッツァレラブファラ、パルミジャーノをあわせた
チーズと共に食べると、濃厚なトマトのエッセンスが口の中いっぱいに広がります。


気温が上がり、食欲の落ちてくるこれからの季節に、清々しい酸味と旨味いっぱいの一皿をぜひご賞味下さい。


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少し冷やした白ワインと共に、、、

■6月のおすすめ料理■
すぐそこまで梅雨が来ているようです。
自転車通勤は辛いかも…

さて、そんな気持ちを吹き飛ばすような6月おすすめ料理です。
蒸し暑くなるであろう季節にぴったりの爽やかな料理をご用意しました。


■Antipasti■
八代産塩トマトと長茄子のテリーヌ、
自家製リコッタチーズ、モッツァレラ・ブファラ、バルミジャーノのクネルと共に

~Terina di pomodoro e melanzane con cacio~
  甘みの強い塩トマトをコンポートにしてジュレ状態にし、焼いた茄子でテリーヌにしました。
  トマトの濃縮された味わいで、初夏を感じさせます。
  これからの時期にぜひ!!


■Pasta■
隠元とジャガイモで和えたジェノヴァ風トロフィエーティ
~Trofie alla genovese con patata e fagiolo~

  こちらも夏の定番。
  バジルと松の実、パルミジャーノを合わせたソースです。
  パスタも定番のトロフィエーティ。
  白いパスタでうどんのようなモチモチとした触感です。


■Second■
花悠豚のロースト、広島産無農薬レモンとフォンのソース
~Arosto di maiare,salsa rimone~

  この豚は数週間、乾燥熟成させたました。
  適度に水分が抜け、旨味が強くなります。
  また、乾燥した表面の部分は香ばしくナッツのような風味がします。
  水分が少ないため、ピンク色の少しレアな状態でも召し上がれます。
  ちょっと変わった豚のロースト、ぜひお試し下さい!


■Dolce■ 
カタラナ(バレンシア風冷凍プリン)、露地物果実のコンポートと共に
~Crema Catarana di varenciana,frutta conposta~

  もとはスペインのカタルーニャ地方のデザート。
  イタリアでも良く食べられます。
  表面をキャラメリゼした半凍りのプリンは、パリッとねっとりとひんやりと。


仕入れ、仕込みの状況によりご用意ができない場合もございます。
予約時にお伝えいただければ幸いです。

ご来店お待ちしております。

■6/7からのランチメニュー■
暑いです。
この時期で暑いと言っているようじゃ真夏が思いやられますが、暑いです。


さて、本日6/7からの1,000円ランチは下記の二種類よりお選び下さい。
こちらにはサラダと自家製パンがつきます。

・燻製にしたスルメイカと小松菜、チェリートマトで和えたグラニャーノ産スパゲッティ
  スルメイカの胴体は細く切り、イカの触感を残しました。
  足の部分はミンチにして食べやすく、旨味も出します。
  チェリートマトの酸味がアクセント。


・津軽地鶏モモ肉と白レバーを青豆で和えたガルガネッリ
  モモ肉は大きめに切り、白レバーは食べやすいようにペーストに。
  レバーの香りがしっかりですが、食べてみると意外にくせがなくたべられてしまいます。
  ソースが自家製ショートパスタのガルガネッリに良く絡みます。


ご来店お待ちしております。


■6/4からのランチメニュー■
気持ちのいい天気ですね。
暑いぐらい日差しがまぶしいです。


さて、本日6/4からのランチメニューは下記の二種類からお選び下さい。
こちらにはサラダと自家製パンがつきます。

・オホーツク産ズワイガニとブロッコリーを甲殻類のソースで和えたグラニャーノ産リングイネ
  ズワイガニを甲殻類からとったソースで和えました。
  少しクリームを加えてほんのりと甘みがあるまろやかなソースに。

・津軽地鶏と白レバーを青豆で和えたガルガネッリ
  ミンチにした津軽地鶏に濃厚さを出す白レバーを合わせました。
  白レバーはペーストにしてあるので、パスタに良く絡みます。


ご来店お待ちしております。


■6/1からのランチメニュー■
6月初め、気持ちのいい天気でスタートです!


今日6/1の1,000円ランチは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製パンがつきます。


・オホーツク産ズワイガニとブロッコリーを甲殻類のソースで和えたグラニャーノ産リングイネ
  甘みのあるズワイガニを甲殻類の香ばしいソースで和えました。
  ブロッコリーにもソースが染み込み、もちもちとしたリングイネと良く合います。

・黒豚ラグーと小松菜を粒マスタードで和えたガルガネッリ
  相性抜群の豚とマスタード。
  小松菜がアクセントになります。
  こちらは自家製のショートパスタ”ガルガネッリ”でお召し上がりください。


今日もパンが焼きたて!
ご来店お待ちしております。



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