Ristorante Cavacavallo ◆カバカヴァロ通信◆
神宮前のイタリアンレストラン<カバカヴァロ>より 旬のおススメ料理やワインの情報 シェフのひとりごとなどをお届けします。
プロフィール

カバカヴァロ

Author:カバカヴァロ
東京メトロ「神宮前駅」から徒歩4分
原宿・表参道にも程近いファッションの
街にあるイタリアンレストランです。



最新記事



最新コメント



最新トラックバック



月別アーカイブ



カテゴリ



検索フォーム



RSSリンクの表示



リンク

このブログをリンクに追加する



ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる



QRコード

QRコード



スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。


■8/30からのランチメニュー■
まだまだ暑いですね。
体調はいかがですか?


さて、本日8/30からのランチメニューは下記の二種類よりお選びください。
こちらには自家製のパンとサラダがつきます。


・軽く燻製にしたサーモンと冬瓜をフレッシュトマトで和えたグラニャーノ産リングイネ
   脂の乗った自家製サーモンと冬瓜の相性が抜群です。
   やわらかく煮た冬瓜は旨みもしみこんでます。


・ボローニャ風牛ラグーとさつまいもで和えたガルガネッリ
   さつまいもは蒸して甘みがしっかりと出ています。
   定番のボロネーゼと合わせて秋を感じさせる一皿です。


ご来店お待ちしております。
スポンサーサイト

■新作ドルチェ■
もうすぐ9月だというのに毎日暑いですね。
今年は特に暑いです!

こうも暑いと食欲もなくなってしまう、、、わないように
涼しげなドルチェをご用意しました。


酸味がしっかりとした大石プラムのスープ仕立て。

その上にはリコッタチーズを使ったスフレを乗せて。


ねっとりカリカリに焼かれた温かなスフレと、冷たいソース。
コントラストの妙ってすごいですね。

甘さもしっかりとあるのに、プラムの酸味や果物本来の甘さで
後味がしつこくないです。


今だからこそのドルチェです。
ぜひお試しください。

20100823172439.jpg


■8/26からのランチメニュー■
まだまだ暑いですね。
自転車通勤は辛いです。


さて、本日8/26からのランチメニューは下記の二種類からお選びください。
こちらにはサラダと自家製パンがつきます。

・軽く燻製にしたサーモンと冬瓜をフレッシュトマトで和えたグラニャーノ産リングイネ
  今が旬の冬瓜。
  煮込んでやわらかくなった冬瓜がサーモンとよく合います。


・津軽地鶏とさつまいもをトマトソースで和えたガルガネッリ
  地鶏をトマトソースで煮込み、さつまいもと合わせました。
  秋の味覚のさつまいもが早くも登場です!

■8/24からのランチメニュー■
今日もいい天気です。
残暑はいつまで続くのでしょうか…


さて、本日8/24からのランチメニューは下記の二種類からお選びください。
こちらには自家製のパンとサラダがつきます。

・軽く燻製にしたサーモンと冬瓜をフレッシュトマトで和えたグラニャーノ産リングイネ
   マリネにしたサーモンを燻製にし、自家製スモークサーモンを作りました。
   今が旬の冬瓜と合わせました
   ぜひお試しください。


・パンチェッタととまとそーすのアマトリーチェ風と三種類の茸で和えたガルガネッリ
   自家製豚バラの塩漬けと玉葱をいためてアマトリチャーナを作りました。
   豚と玉葱の甘さにトマトの酸味とほんの少しの唐辛子が引き締めてくれます。


ご来店お待ちしております

■8/21からのランチメニュー■
今日も日差しがない分過ごしやすい日になりそうですね。


さて、本日8/21からのランチメニューは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製のパンがつきます。


・海老とブロッコリー、フレッシュトマトで和えたグラニャーノ産リングイネ
  プリプリの海老、クタクタになったブロッコリー。
  それぞれの食感をお楽しみください。


・パンチェッタとトマトソースのアマトリチャーナ風と三種類の茸で和えたガルガネッリ
  豚バラの塩漬けのパンチェッタと玉葱をいため、トマトソースで合わせたアマトリチャーナです。
  今回は茸も入ってます!


ご来店お待ちしております。

■8/20からのランチメニュー■
あいにくの曇り模様。
日差しがない分涼しいですね。

徐々に秋を感じます。


さて、本日8/20からのランチメニューは下記の二種類からお選びください。
こちらには自家製のパンとサラダがつきます。


・海老とブロッコリー、フレッシュトマトで和えたグラニャーノ産リングイネ
  海老とブロッコリーの甘みに、トマトの程よい酸味がアクセントになります。
  プリプリの海老もたくさん入ります!


・豚肉のラグーと三種類の茸をトマトソースで和えたガルガネッリ
  じっくり煮込まれた豚肉は少し香草をきかせて、しっかりとした味わいに。
  茸が秋を感じさせてくれます。


ご来店お待ちしております。



■もう松茸です■
20100813101148.jpg


まだまだ暑いですが、暦の上では秋です。

食欲の秋とはよく言ったもので、食材も豊かになってきます。


中でも松茸は、香り高い秋の味覚として喜ばれます。


いまでは高級食材の松茸も昔は庶民の味覚として楽しまれていたそうです。
最盛期の昭和16年ぐらいには12000トンが流通されていたようです。
それが1998年には247トン。

原因は松が富栄養化し、虫や雑菌が増えてしまったことです。
もともと松茸は、やせた土地を好むので、枯葉が積もった腐葉土のような土地では育ちません。

昔は落ち葉などが火付け役として重宝されてきましたが、今はガスや電気が当たり前。
落ち葉を集めることがなくなり、松が富栄養化してしまったというわけです。


そのほか、完全な人工栽培が難しい点も値段が高くなってしまう理由のひとつです。


それでも秋になれば食べたくなるものです。
あの独特の香りと食感は他の茸では味わえません!

当店では香りを楽しんでいただくため、トリフォラートにし
自家製のタリオリーニに絡めてお出ししていきます。



■8/12からのランチメニュー■
そろそろお盆休みに入られている方も多いのではないでしょうか。
いかがお過ごしでしょうか?


さて、本日8/12からのランチメニューは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製パンがつきます。

・夏鯖と長茄子、フレッシュトマトで和えたグラニャーノ産リングイネ
  相性の良い鯖と茄子。
  旬の二つを合わせました。
  鯖は少しマリネしてあり、味わい深いパスタに仕上がりました。


・豚肉のラグーと三種類の茸をトマトソースで和えたガルガネッリ
  大き目にきった豚肉は、肉の味がしっかり。
  少し香草をきかせて、さわやかな香りと共にお召し上がりください。

■茄子のおいしい季節になりました■
「一、富士 二、鷹 三、茄子」
初夢の縁起物トップ3に上げられ、お盆の時期には精霊馬として、
ご先祖様を乗せてお送りするために仏壇に飾ったりもします。

日本各地の風土になじみ、奈良時代の古くから栽培されてきた茄子は、
日本のソウルフードといってもいいのでは?

各地方固有品種の数も非常に多く、それぞれの土地で郷土料理として愛されている茄子ですが、
原産国はインド東部地方。
シルクロードを通ってやってきました。


茄子をはじめとする夏野菜には、体温を下げる作用があり、
のぼせや暑さに弱い人には大変有効です。
特に今年の記録的な猛暑にはぜひおすすめです。

油との相性が大変よく、味を吸ってくれるので口当たりさっぱりと食べられますが、
効果的に体温を下げてしまうので、冷え性や妊婦の方は注意が必要です。


栄養価の面でも見直されてきて、生態調節機能に優れ、ビタミンP(ヘスペリジン、ルチン)
を多量に含み、毛細血管の強化や血圧低下、胃液分泌を促進して消化を助け、
肝臓の働きを良くしてくれます。


今回はそんな茄子をちょっと変わった料理にてお出ししています。
先日ご紹介しました茄子のパスティッチョです。

詳しくはこちらをご覧ください
茄子をデザートに?!


まだまだ暑くなる8月を茄子のパスティッチョで心も体もひんやり冷やしてみませんか?

■微発泡の赤ワイン■
こんなに暑いと、白ワインやビールに手が伸びていきます。
しかし、こんな季節にぴったりの赤ワインもあります。

それが今回ご紹介する
”レッジャーノ・ランブルスコ Reggiano Lambusco Secco”
産地はエミリア・ロマーニャ州、品種はランブルスコです。

イタリアの中でも身近な赤ワインとしてよく飲まれているランブルスコ。
このワインの特徴はなんといっても微発泡しているところにあります。

ランブルスコの起源は2000年以上前にさかのぼるとか。
始まりは、アンフォラ(壷)の中にブドウの果汁を入れ、冬の間熟成させます。
春になり暖かくなってくると、アンフォラの中の酵母が再度発酵し始め、
自然に発泡したといわれています。まさに偶然の産物!

古代エトルリア人によってモデナ県へ伝えられたとされるランブルスコ種は、
その後モデナ県全域他に広がっていき、今では亜種が70種類も存在するといわれています。

代表的な品種は、
・ソルデーラ(濃い色合いの繊細な味わい)
・グラスパロッサ(葉や茎まで赤くなることからついた名前。しっかりとした味わい)
・サラミーノ(色づきのよいフルーティな味わい)
などなど。


ランブルスコの生産で有名なエミリア・ロマーニャ州は食の都としても有名です。
牛肉のラグー”ボロネーゼ”、ボロネーゼを使った”ラザーニャ”、
他にも生ハムやパルミジャーノ・レッジャーノチーズ。

実はこういった脂肪分のある料理にランブルスコが抜群に合います。
口の中に残った油脂をランブルスコのフルーティな酸味と泡がきれいにしてくれるのです。

かといって渋みが強いわけではないので、料理を邪魔することなく
料理もワインもどんどん進んでしまいます。
これこそがアッピナメント!!(ワインと料理の融合)

エミリア・ロマーニャ料理以外でも相性が良いものが多いので、
ぜひ色々な料理とあわせてお楽しみください。


20100525231612.jpg

そんな話をしていたら、飲みたくなってしまったので
自家製ラザニアと共に本日の賄となりました。


■8/9からのランチメニュー■
今日はあいにくの雨模様。
少しクールダウンですね。


さて、本日8/9からのランチメニューは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製のパンがつきます。

・真鰯とウイキョウ、レーズン、松の実で和えたシチリア風グラニャーノ産リングイネ
   先日のおすすめ料理でご紹介したパスタです。 
   シチリアらしい甘みのあるソース。
   しっかりとした奥深い味わいが楽しめます。


・豚肉ラグーと三種類の茸をトマトソースで和えたガルガネッリ
   大き目の角切りにした豚肉を香草を少し入れてじっくり煮込みました。
   茸との相性も抜群です。
   


ご来店お待ちしております。



■完成しました!■
お待たせしました。
先日、8月のおすすめ料理でご案内しました【茄子のパスティッチョ】が完成しました!!

茄子を使ったデザート。
なかなか想像しづらいかと思いますが、とても美味しく出来上がりました。

基本はシロップで煮た茄子とチョコレートのドルチェです。

茄子は揚げる場合とシロップで煮る場合の二つの方法があるようです。
今回はあまり重くならないようにシロップで煮ました。

20100806000537.jpg


それとは別に、リコッタチーズをベースにドレントチェリー、胡桃などを入れたクリームを作りました。

20100805224943.jpg


これをスライスした茄子とミルフィーユのように重ねていき、上からチョコレートソースをかけます。

完成!

ドキドキしながら試食です。

20100806230438.jpg


すごい。。。融合してます。
茄子は味そのものはしないものの、シロップを吸ってジューシーに。
中のクリームは胡桃の触感がアクセントになってます。
ドレントチェリーが入ることによって、いかにも南イタリアのお菓子という感じです。

実は中のクリームには羊のリコッタチーズが少し入っています。
南イタリアは牛よりも羊を食べる文化です。
南のほうでは、リコッタチーズといえば牛より羊。
これを少し入れたことで、より南イタリアらしさを感じられたのだと思います。


もともとはナポリのアマルフィ地方に昔から伝わる伝統的なお菓子です。
この地区ではフェラゴスタ(お盆)に食べられるので、まさに今です!


茄子が旬をむかえる今だからこそのドルチェ。
ぜひお試しください。



■8月のおすすめ料理■
毎日暑い日が続きますね。
夏バテなどしていませんでしょうか。


疲れたときこそ、美味しい料理とワインで体を休めてください。

8月のおすすめ料理です。
夏らしく南イタリアの料理を中心に考えてみました。


■Antipast■
佐島産真蛸のテリーヌ
~Terrine del polpo~

   先日ご案内しました真蛸のテリーヌです。
   日本ではなじみのある蛸ですが、ヨーロッパではごく一部の国でしか食用にされていません。
   そんな中でもイタリア料理にはよく登場する食材です。
   ゼラチン質をまとった蛸は涼しげで、この時期にぴったりです。

くわしくはこちらをご覧ください。
蛸と格闘中。。。


■Pasta■
シチリア風の鰯、ウイキョウ、レーズン、松の実で和えたタリオリーニ
~Pasta con sarde~

   こちらはシチリア島の名物料理。
   名産品の数々を入れたシチリアらしいパスタ。
   シチリアの料理には甘いニュアンスのものが多々あります。
   こちらの料理も鰯の甘さに加え、レーズン、たっぷりの玉葱とウイキョウの甘さが印象的です。 
   けして砂糖のような甘さではなく、素材のもっているそれぞれの風味が一体となったパスタです。


■Second■
マンガリッツァポークと夏野菜の温製サラダ仕立て
~Caldo insalata alla maiale e estate vegetali~
 
   ハンガリーの国家遺産である”マンガリッツァ種”。
   見た目は羊?!と思うほどの毛で覆われています。
   夏は暑く乾燥し、冬は雪が降るほどの寒さになるドナウ川流域に生息しているため、
   雪の中でも餌が取にいけるように毛のコートを着ているとか。
   そんな-30℃になる中で育ったマンガリッツァ豚は上質は脂を蓄えます。
   ぜひ、赤身と脂身の旨みをお楽しみください。


■Dolce■   
茄子のパスティッチョ
~Pasticcio della melanzana~ 
  
   こちらも南イタリア、ナポリの名物料理。
   なんと茄子を使ったデザートです!!!
   こちらは今試行錯誤中です。
   完成できましたらブログにてご案内します。しばしお待ちください。
   しかしイタリア人の発想には頭がさがります。



この暑さに負けないよう、しっかり食べて夏を乗り切りましょう!
ご来店お待ちしております。

■8/6からのランチメニュー■
今日は少し涼しいようです。
過ごしやすいですね。

さて、本日8/6からの1,000円ランチは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製パンがつきます。


・真蛸のラグーとフレッシュトマト、ブロッコリーで和えたグラニャーノ産スパゲッティ
   細かく切った蛸をたっぷりの白ワインでじっくり煮込みました。
   フレッシュトマトもたっぷりといれ、夏らしくさわやかな味わいです。
   ブロッコリーは脇役ながらいい味出してくれてます!

・豚肉のラグーと三種類の茸と和えたガルガネッリ
   こちらも豚肉をじっくり煮込みました。
   香ばしくソテーにした茸を合わせて、香り豊かなパスタに仕上げました。
   少し香草をきかせてあり、奥深い味わいです。


ご来店お待ちしております。


■彩り夏野菜■
夏はカラフルな野菜が多く、なんだか元気にさせてくれます。

夏野菜には体温を低下させる効果もあり、暑い時にはぜひ取り入れたいものです。
ただし食べ過ぎに注意が必要です。



茄子、トマト、ヤングコーン、パプリカ、インゲン、ズッキーニ等々。

これらをグリルにしていきます。
20100802222906.jpg

20100802222928.jpg


軽く塩を振って、このままでもすごく美味しいです。
野菜のもってる甘みと、グリルした香ばしさがたまりません!


しかし、これからが本番。

それぞれの野菜達を彩りよく重ねていきます。
合間にゼラチン、トマトのジュレも入れて。

オーブンで軽く焼いて冷やすと、
夏野菜のテリーヌの完成です!
20100803183825.jpg

野菜のしっかりとした触感と甘みが濃縮されてます。
それぞれの野菜の味をトマトがまとめてくれて、最高です!

夏を感じる一皿です。

まだまだ暑いですが、夏野菜でクールダウンしてみてはいかがでしょうか?






■活きのいい蛸です■
先日の朝、築地より新鮮な蛸が届きました。

まだ生きております!!
20100731180353.jpg


この蛸に悪戦苦闘中。。。
20100731180314.jpg



ようやくボールに出せてもこの通り
20100731180903.jpg



蛸の力ってすごいんですね!

蛸が生きようとする力に圧倒されてしまい、ちょっと恐怖心すら感じてしまいました。


でも、このまま引き下がるわけにいきません。

しっかりと塩でぬめりを取って、美味しい料理となってお客様のもとへ。
この時期の蛸は、産卵前で餌をたくさん食べるのでとても美味しいです。


今回は蛸のテリーヌを作ってみました。

20100803202213.jpg

テリーヌの下には、京都から届いた”グリーンゼブラ”というトマトをしのばせました。
このトマトはしっかりとした酸味と、果肉の歯ごたえが特徴です。
トマトが嫌いな人でも召し上がれるのでは?と思っています。


ぜひ新鮮な蛸と一緒に味わってみてください。

あと、召し上がるときに、ほんの少し蛸との格闘を思い出していただければ幸いです。



■8/3からのランチメニュー■
これぞ夏!というぐらい、いい天気ですね。


さて、本日8/3からのランチは下記の二種類よりお選びいただきます。
こちらにはサラダと自家製のパンがつきます。


・海老、イカと二色のオリーヴをトマトソースで和えたグラニャーノ産スパゲッティ
   少し燻製にしたイカと海老はミンチにしてあります。
   オリーヴはグリーンとブラックを入れて風味と酸味を。
   隠し味にアンチョビが入ってます!


・ボローニャ風牛ラグーと茄子で和えたガルガネッリ
   エミリア・ロマーニャ州の定番”ボロネーゼ”
   茄子は今が旬の夏野菜。
   お肉との相性も抜群です!


ご来店お待ちしております。



上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。