Ristorante Cavacavallo ◆カバカヴァロ通信◆
神宮前のイタリアンレストラン<カバカヴァロ>より 旬のおススメ料理やワインの情報 シェフのひとりごとなどをお届けします。
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カバカヴァロ

Author:カバカヴァロ
東京メトロ「神宮前駅」から徒歩4分
原宿・表参道にも程近いファッションの
街にあるイタリアンレストランです。



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■10/29からのランチメニュー■
台風が近づいているようです。
お気をつけください!


さて、本日10/29からのランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
こちらにはサラダと自家製パンが付きます。


・オホーツク産ズワイ蟹と白菜を軽いトマトで和えたグラニャーノ産リングイネ
  ズワイ蟹と白菜ってなんだか相性がいいですよね。
  トマトの酸味を加えてさっぱりと。
  でも、隠し味に海老のだしを加えて濃厚さも。


・北海道産大麦豚と牛蒡で和えたガルガネッリ
  こちらも抜群の相性!!
  牛蒡のしっかりした味に豚も負けてはいません。
  

ご来店お待ちしております。

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■10/25からのランチメニュー■
不安定なお天気が続いてます。
風邪など引かぬよう体調管理には気をつけたいものです。



さて、本日10/25からのランチメニューは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製のパンがつきます。


・魚介類とトマトのラグーをブロッコリーで和えたグラニャーノ産リングイネ
  海老、イカ、蛸、帆立をミンチにしてトマトと一緒に煮込みました。
  ご想像の通り魚介の旨みがしっかりと出ています。
  


・大麦豚と牛蒡で和えたガルガネッリ
  豚と牛蒡は相性がいいですね。
  シンプルなオイルベースにパルミジャーノチーズを絡めて。


ご来店お待ちしております。


■マントヴァ風トルテリーニ・ズッカ■
マントヴァとは北イタリアにあるロンバルディア州の都市の名前です。

ロンバルディアの州都、ミラノから近いこともあり美食の町とて知られています。


このマントヴァ名物の”トルテリーニ・ズッカ”を作りました。

トルテリーニは詰め物をしたラビオリのようなパスタ。
ズッカは南瓜。

そうです。南瓜のピューレを詰めたパスタです。
南瓜は今が美味しいですがからね。


20101005202010.jpg



ただ、南瓜だけではないんです。

これには”アマレット”といわれるクッキーと
”モスタルダ”といわれるマスタード風味のシロップ漬けにされたアプリコットが入ります。


デザート???
と思われてもしかたのない材料達ですが、ちゃんとしたパスタ料理なのです。

これをシンプルにセージバターとチーズで和えます。
お客様も最初はびっくりされますが、食べてみると以外に美味しいです。

甘塩っぱい味わい。
ふわっと香るシナモンと相性のよい南瓜。
最後に残るモスタルダのピリッとした辛味が引き締めてくれます。

20101006000213.jpg



今回は夜のデグスタツィオーネコースのパスタとしてお出ししています。
コースの中でおや?と思っていただければと考えています。

ぜひお試しください。

■10/21からのランチメニュー■
本日はあいにくの雨ですね。

先日購入したレインブーツが大活躍です。



さて、本日10/21からのランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
こちらにはサラダと自家製のパンがつきます。


・自家製のスモークサーモンと三種類の茸、フレッシュトマトで和えたグラニャーノ産リングイネ
   旬の北海道産秋鮭を柑橘類と香草でマリネして、燻製にかけました。
   相性のよい茸と合わせてお召し上がりください。


・津軽地鶏と蕪を軽いトマトソースで和えたガルガネッリ
   香ばしくグリルした津軽地鶏。
   優しい甘みの蕪と共に、さっぱりとトマトソースで和えました。



ご来店お待ちしております。


■白ワインの銘壌地”アルトアディジェ”■
ついこの間まで猛暑だったとは思えないぐらい、一気に秋になってきました。


さて、今回は果実味あふれる白ワインをご紹介しようかと思います。

Pino Bianco "Vorberg" / Kellerei Terlan
ピノ・ビアンコ”ヴォルベルグ” / ケラーライ・テルラン

品種:ピノ・ビアンコ   州地:アルト・アディジェ州



このアルト・アディジェ州はイタリアの最北端に位置しており、冬はスキーのメッカとして観光客で賑わいを見せます。

上はオーストラリアと隣接しており、昔はオーストラリアの領土という歴史を持つ州です。

その為、公用語はイタリア語とドイツ語という少し変わった文化があります。

実際、現地の人はドイツ語を使うことのほうが多いようです(イタリアなのに・・・)

ワインにもその影響が見られ、イタリアで生産されたものでもドイツ表記だったりします(イタリアなのに・・・)

今回ご紹介する生産者も”テルラン”はドイツ表記で、イタリア表記だと”テルラーノ”になります(紛らわしい・・・)

また、このアルト・アディジェは高品質な白ワインの産地としても有名です。

そして協同組合の造り手が多い!実はテルランも協同組合です。

当初は24軒ぐらいの集まりだったのも、今では100軒以上の組合員がいます。


今回は”Vorberg”という畑から採れたブドウのみを使って造られたワインです。

この畑、標高600mという大変高いところに位置しています。

その為、夏でも大変涼しい気候で、ワインにもっとも重要な”酸味”を引き出してくれます。

この酸味は酸っぱいわけではなく、本当に果実味あるれる酸です。

蜜っぽい林檎をかじった時のようなフルーティーさが凝縮しています。

脂の乗った秋刀魚や秋鯖などにフルーティーな酸味がよく合います。

ぜひお試しください。


■10/19からのランチメニュー■
今日は朝から寒い!
もう冬も近いのでしょうか?


さて、本日10/19からのランチメニューは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製パンがつきます。


・海老と三種類の茸で和えたグラニャーノ産スパゲッティ
  じっくりとソテーした茸は旨みが濃縮されて、香りもしっかり。
  海老のプリプリがたまりません。


・豪州産仔羊と蕪を軽いトマトソースで和えたガルガネッリ
  ミルキーナな味わいの仔羊と酸味のきいたトマトソースが良く合います。
  仔羊が苦手な方でも食べていただきたい一品です。


ご来店お待ちしております。

■北海道より届きました■
20101014181307.jpg


ついに来ました!!!


蝦夷鹿です。

先日の朝、北海道よりやってきました。


やっぱりこの季節にはかかせません。


鉄分が豊富な鹿は、脂肪分も少なく女性にはありがたい食材ですね。


ローストした鹿肉にあわせるのは”無花果”
コンポートにした無花果と赤ワインをベースにしたソースをかけてご提供します。
無花果の優しい甘みが鹿肉に良く合うのです。

ぜひお試しください。


すね肉はハムにしようかと只今熟成中です。
こちらもご期待ください。


■10/17からのランチメニュー■
朝晩はだいぶ涼しくなり、秋らしくなってきました。


さて、本日10/17からのランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
こちらには自家製のパンとサラダがつきます。


・自家製のスモークサーモンとブロッコリーを軽いクリームで和えたグラニャーノ産リングイネ

  柑橘類と共にマリネた秋鮭は、ほのかにさわやかな香り。
  クリームベースなのに重過ぎずに食べれます。


・仔羊と蕪を軽いトマトソースで和えたガルガネッリ
  角切りにした仔羊を少し辛味をきかせたトマトソースで和えました。
  大き目にきった蕪が良いアクセントに。


ご来店お待ちしております。


■贅沢なひととき パート2■
前回はポルチーニ茸とアマローネで贅沢なひとときを味わいましたが、
今回もまたまた贅沢してしまいました。


20101006003935.jpg

このでっかい塊のお肉!!
どれだけおなかがすいていたかお分かりでしょうか?

豚スペアリブと自家製ドライプルーンの煮込みです。

以前は、お皿からはみ出るぐらいの大きさでお客様にお出ししていました。
大変失礼いたしました。

それよりは少し小さめにはなったかと思いますが、それでもこのボリュームです!

骨ごと煮込んだお肉って美味しいですね。
骨からもだしが出ますし、一番美味しい骨周りのお肉まできれいに食べれます。

豚の脂身はコラーゲンたっぷりでプルプルです。
ほろほろとやわらかくなったお肉に、一生懸命ソースに絡めながら。

こんな時間に食べてしまっていいのでしょうか?


今回のワインは、中部イタリアのマルケ州のワイン。
オッフィーダ・ロッソです。

品種はモンテプルチャーノとカベルネソーヴィニヨンです。

樽での熟成のため樹の香り、そしてカベルネソーヴィニヨンらしい力強い香り。
飲み口も力強い。余韻も長い!
けれど、決して渋すぎず。
モンテプルチャーノが入っているからでしょうか。
果実味も感じられとてもバランスのとれたワインだと思います。


この果実味がプルーンとよく合います!
しっかりとした骨格があるワイン、煮込みによく合いました。


料理とワインが合ったとき(イタリア語ではアッピナメントという表現をします)
本当に嬉しいです。

料理だけでも美味しい、ワインだけでも美味しい。
それを合わせると思いがけない美味しさがあります。
相乗効果で何倍もの美味しさを味わえる瞬間です。

ぜひこの喜びを味わってみてください。
今日もご馳走様でした。

■10/14からのランチメニュー■
不安定なお天気。
折り畳み傘が手放せませんね。



さて、本日10/14からのランチメニューは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製のパンがつきます。


・自家製のスモークサーモンとブロッコリーを軽いクリームで和えたグラニャーノ産リングイネ
  マリネして燻製にかけた秋鮭。
  よく合うクリームソースに絡めてお召し上がりください。


・津軽地鶏と蕪をトマトソースで和えたガルガネッリ
  蕪が旨みを吸ってジューシーに。
  トマトソースでさっぱりとお召し上がりください。


ご来店お待ちしております。


■贅沢なひととき■
夜の営業終わり。
ほっと一息もつかの間、大量の後片付けが待っているのです。

片づけをしながら思うことは、お腹すいたなぁ。。。


夜の営業で出したポルチーニ茸の香りがあまりに印象的だったので、
今日の賄いは贅沢に”イタリア産フレッシュポルチーニ茸で和えた自家製パッパルデッレ”に。

20101007232034.jpg

調理している最中にも漂ってくるいい香り!
口に入れるとじゅわっと染み出る旨みがたまりません。
パスタはやっぱり太麺のパッパルデッレが合いますね。

一気に食べてしまうのはもったいと思いつつ、あっという間に完食してしまいました。

今日はワインまで贅沢です。
”アマローネ”

北イタリアのヴェネト州で造られるワイン。
収穫したブドウを一度乾燥させて干しブドウのような状態になってから圧搾するという、
ちょっと変わった製法です。

香りも干しブドウのような芳醇な香り。
最初はジャムのような濃縮した甘みを感じますが、
飲み終わった後にはカカオのような苦味がしっかりと残ります。
いつまで残るんだろうと思うぐらい残ります!

アマローネの語源の由来”アマーロ”は”苦い”という意味。
この最後の苦味があってこそアマローネですね。

料理、ワインとも香りが十分で、とっても贅沢なひとときでした。



ぜひ皆様も贅沢なひとときをお過ごしいただけたらと思います。


■無花果ドルチェ■
今月のおすすめ料理で紹介しました無花果のドルチェが出来上がりました!


まずは無花果をコンポートにするところから。
20100925144456.jpg

赤ワインをたっぷり注いで、ゆっくりと。


これだけでも美味しそうです。


無花果と相性がいいものといえばチョコレート!
ということで、コンポートの無花果にチョコレートをまとわせます。

これだけでは少し甘さが強いので、アクセントに柑橘の香りをつけたカスタードと共に。
食感のアクセントにはローストしたアーモンドとアマレットクッキーを。


そして試食。。。

20101002031851.jpg

無花果がジューシー!
とろりとやわらかくなった無花果は、ぎゅっと甘みがつまってます。
ほろ苦いチョコレートとの相性も抜群ですね。
柑橘のさわやかな風味が後味をきれいにまとめてくれています。

やっぱり酸味って重要!

秋らしいドルチェが出来上がりました。
ぜひ、お試しください。





■10/8からのランチメニュー■
秋晴れの気持ちのいい天気!
お出かけ日和ですね。



さて、本日10/8からのランチメニューは下記の二種類からお選びください。
こちらにはサラダと自家製パンがつきます。


・海老とブロッコリー、フレッシュトマトで和えたグラニャーノ産リングイネ
   当店の定番メニューが久々の登場です。
   海老の甘さ、トマトの程よい酸味など全てのバランス完璧な一品。
  

・津軽地鶏と蕪を軽いトマトソースで和えたガルガネッリ
   香ばしく皮目を焼いた鶏肉をトマトソースで和えました。
   

■やっぱり秋刀魚!■
すっかり秋めいて、朝晩は肌寒い位です。

今年は稀に見る不漁といわれていますが、それでも秋刀魚の美味しくなる頃、ぜひとも食べたいところです。


秋の刀の魚と書いてサンマですが、新鮮なものは尻尾を持って立たせると、
文字通り、刀の様に立ち上がります。

オホーツク沖から産卵のため、寒流に乗って南下してくる秋刀魚ですが、
その間、沢山の餌を食べ続けるので、房総沖に達する10月頃には丸々と太り
(脂の含有量はなんと20%に!!)、最高に脂の乗った和の味覚となります。

秋刀魚をはじめとする青魚には、良質のたんぱく質、不飽和脂肪酸が含まれます。
厚生労働省の研究では、一日に一匹以上の秋刀魚を食べると心筋梗塞のリスクが、
6割減るという結果もあります。


また、秋刀魚の肝には牛肉の12倍ものビタミンAを含有しています。
秋刀魚には胃が無くて内臓に長い時間食べ物を溜めて置けない為、
新鮮であれば、腹ワタまで美味しく栄養をとれてしまいます。


カバカヴァロでは、丸々と脂の乗った秋刀魚をさっぱりと酢で〆て脂切れをよく、
燻香をつけてコクを出し、新鮮な肝を苦味のアクセントとして、
相性のよい秋茄子のローストと共に前菜にてお出ししていきます。

秋刀魚の持つ美味しさも栄養も全部まとめてお召し上がりください。

20100909180254.jpg


■10/4からのランチメニュー■
今日はお昼から雨のようです。
傘が手放せませんね。


さて、本日10/4からのランチメニューは下記の二種類からお選びください。
こちらには自家製パンとサラダがつきます。

・秋刀魚と茄子を軽いトマトソースで和えたグラニャーノ産リングイネ  
  旬ですね。秋刀魚
  オレガノを聞かせたトマトソースでさっぱりとお召し上がりください。


・ボローニャ風牛ラグーと蕪で和えたガルガネッリ
  定番のボロネーゼに蕪を合わせました。
  寒くなると蕪などが美味しくなります。
  自家製のパスタ”ガルガネッリ”に絡めてお召し上がりください。


突然の雨にお気をつけください。
ご来店お待ちしております。

■10月のおすすめ料理■
変わりやすい天気も秋らしいですね。

ようやく涼しくなってきました。
時折、寒く感じるぐらいです。

自転車はとても気持ちいい季節。
ただ今年の冬は寒いようで、今から不安です。



食欲の秋を満喫できる今月のおすすめ料理のご案内です。


■Antipast■
燻製にした秋刀魚と秋茄子のマリネ
~Affumicato saury e marini della melanzana~

  ようやく収穫量も安定してまいりました。
  一時はどうなることか思いましたが。
  脂ののった秋刀魚を酢〆にし、燻製にしました。
  秋茄子はオレガノでマリネにし、秋刀魚と共にお召し上がりください
  上に乗せた肝のソースがポイントです。



■Pasta■
イタリア産フレッシュポルチーニ茸で和えたパッパルデッレ
~Pappardelle ai porcino di italiano~

  以前に入荷のご案内をしましたポルチーニです。
  これは間違いなく美味しい!!!
  香りと味わいをダイレクトに感じられるシンプルなパスタです。



■Second■
仔羊すね肉のロースト
~Stinco ai arrosto~

  北イタリアのピエモンテ州の郷土料理
  仔羊のすね肉を骨ごと一本、白ワインと香草で煮込みます。
  やわらかくなったすね肉をローストして旨みを閉じ込めて。
  すね肉のゼラチン質がねっとりとしていて美味しいです。


■Dolce■
無花果とチョコレートのトルタ
~Torta dei cioccolato e fico~

  秋のフルーツといえば無花果です。
  無花果はコンポートにするとより風味が増して美味しいです。
  これにチョコレートをかけ、柑橘類の風味をきかせたカスタードのタルトと共に。
  しっかりとした甘みの中にも柑橘のさわやかな酸味がアクセントになります。




ぜひ、秋の味覚を堪能してください。
お待ちしております


■10/1からのランチメニュー■
今日から10月。
いよいよ秋本番ですね。


さて、本日10/1からのランチメニューは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製のパンがつきます。

・ズワイ蟹と秋茄子をフレッシュトマトで和えたグラニャーノ産スパゲティ
  ズワイガニの甘さとフレッシュトマトの酸味。
  ソースに染み出た旨さを茄子が吸ってくれます。
  

・津軽地鶏と青豆、小玉葱を軽いクリームで和えたガルガネッリ
  グリルして少し香ばしさを出した鶏肉とクリームは抜群の相性です。
  イタリア産のグリンピースのプチプチした食感も楽しめます。

ご来店お待ちしております。





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