Ristorante Cavacavallo ◆カバカヴァロ通信◆
神宮前のイタリアンレストラン<カバカヴァロ>より 旬のおススメ料理やワインの情報 シェフのひとりごとなどをお届けします。
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カバカヴァロ

Author:カバカヴァロ
東京メトロ「神宮前駅」から徒歩4分
原宿・表参道にも程近いファッションの
街にあるイタリアンレストランです。



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■11/30からのランチメニュー■
今日も冬晴れが気持ちいいです。
晴天が続きますね。


さて、本日11/30からのランチメニューは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製パンが付きます。

・海老と白菜を岩海苔のクリームで和えたグラニャーノ産リングイネ
  岩海苔を使ったクリームのソースで絡めました。
  ほのかな磯の香りをクリームがまろやかにしてくれます。
  海老と白菜も好相性ですね。


・津軽地鶏と芽キャベツをトマトソースで和えたガルガネッリ
  しっかりとした歯ごたえの地鶏と優しい芽キャベツ。
  トマトソースの旨みをしっかりと吸い込んだ芽キャベツが絶品です!


ご来店お待ちしております。

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■フランスから来ました■
20101125155507.jpg

きのこ三種類です。

すべてフランスからやってきました。

左から
トランペット茸
  本当にトランペットのような形です。色も真っ黒!見た目よりくせが少なく歯ごたえがいいですね。

真ん中
プルロット茸
  なかなか耳にしない名前です。フランスではスーパー等で普通に売られているそうです。

右側
ジロール茸
  別名アンズダケ。色や香りが杏に似ているそうです。甘い官能的な香りが特徴です。



これらを色々な料理に変えてお出ししていきます。
クロッカンテにソテーしても美味しいですね!

只今、贅沢にも三種の茸を使ったリゾットにしてお出ししています。
自然のものですので、なくなり次第終了です。
お早めに!!!

■11/29からのランチメニュー■
空気が澄んでいて気持ちがいいです。
太陽がまぶしい!


さて、本日のランチは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製のパンがつきます。

・スルメイカと赤ワインの煮込みとブロッコリーで和えたグラニャーノ産リングイネ
  意外な組み合わせで、皆さん好評です。
  イカの旨味が濃縮されてます。


・津軽地鶏と白菜をトマトソースで和えたガルガネッリ  
  ローストして少し香ばしい地鶏をトマトソースで和えました。
  この時期旬の白菜と共に。


ご来店お待ちしております。


■11/27からのランチメニュー■
今日は少し暖かく感じます。
いいお天気ですね。


さて、本日11/27からのランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
こちらにはサラダと自家製パンがつきます。


・スルメイカの赤ワイン煮込みと青豆で和えたグラニャーノ産リングイネ
  イカを赤ワインで?!
  意外ですがおいしいです。
  どこか懐かしい味です。


・仔羊と芽キャベツをトマトソースで和えたガルガネッリ
  先日まではオイルベースでしたが、今回はトマトソースで和えました。
  さっぱりとお召し上がりください。


ご来店お待ちしております。

■11/25からのランチメニュー■
寒さが厳しいですね。
目の前の東郷神社も紅葉がきれいです。
風情ですね。


さて、本日11/25からのランチメニューは下記の二種類からお選びください。
こちらにはサラダと自家製パンがつきます。

・白身魚とトマトソースで和えたグラニャーノ産リングイネ
  ミンチにした白身魚をトマトソースで煮込みました。
  魚介の旨みたっぷりです。



・仔羊と芽キャベツで和えたガルガネッリ 
  少しくせのある仔羊を香草をきかせて煮込みました。
  最後にチーズをまとわせてやさしい味わいです。


ご来店お待ちしております。

■11/22からのランチメニュー■
あいにくの曇り模様。
午後は雨のようなので傘をお忘れなく。


さて、本日11/22からのランチメニューは下記の二種類からお選びください。
こちらにはサラダと自家製パンがつきます。


・海老とブロッコリーで和えたグラニャーノ産リングイネ
  甘みのある海老。
  クタクタにゆでたブロッコリーがパスタによく絡まります。


・豚ラグーと芽キャベツをトマトソースで和えたガルガネッリ
  香草をきかせた豚のラグーと芽キャベツをトマトソースで和えました。
  自家製のパスタ”ガルガネッリ”に絡めてお召し上がりください。


ご来店お待ちしております。


■11/19からのランチメニュー■
凛とした空気。
太陽の光が心地よいですね。


さて、本日11/19からのランチは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製のパンがつきます。

・鯖と小蕪をトマトソースで和えたグラニャーノ産リングイネ>
  脂の乗った鯖。今が美味しいときです。
  トマトソースでさっぱりとお召し上がりください。

・豚肉のラグーと芽キャベツで和えたガルガネッリ
  ミンチにした豚肉を白ワインと共にじっくり煮込みました。
  芽キャベツのほのかな苦味と甘みが良く合います。


ご来店お待ちしております。


■今年もやります!カラスミ■
今月のおすすめ料理でもご紹介しましたが、カラスミやります!!!

というか、出来上がりました!


去年初めて挑戦したのですが、大変好評でした。
「今まで食べたカラスミの中で一番美味しい!」
ありがとうございます。嬉しいです。

そこで今年も作りました。
沖ボラの自家製からすみ。


丁寧に血抜きし、熟成させます。

20101105125505.jpg

綺麗な黄金色!

熟成中に使うのは、もちろん”ヴェルナッチャ・オリスターノ”のワインです。
去年もこれを使って熟成させました。

20100221232425.jpg

見た目は琥珀色ですが、実は白ワインです。
サルディーニャ島のワインで、熟成をシェリー酒等の製法に用いられるソレーラシステムで行います。
ですから、フロール香と呼ばれる香りが出てきます。
詳しくはこちらをどうぞ


もちろんこちらの「ヴェルナッチャ・オリスターノ」もグラスでお出しできますので、ぜひ声をかけてください。
こちらは食前酒、食後酒としてもおすすめです。



カラスミは春菊と合わせて。
濃厚な味わいのカラスミと爽やかな苦味の春菊。
一足早く冬の味わいです。

■この時期おすすめです!■
秋を楽しんだのもつかの間、急に冬がやってきてしまったようです。

今年は夏が暑かったこともあり、白ワインのご紹介が多くなってしまいました。
が、冷え込む季節にはやっぱり赤ワインが飲みたくなるものです。

そこで今回ご紹介するのは、
Morellino di Scansano Riserva 2006 / Grillesino
モレッリーノ・ディ・スカンサーノ・リゼルヴァ / グリッレジーノ

品種:サンジョヴェーゼ   州名:トスカーナ州

トスカーナ州といえば赤ワインの銘譲地として一二を争う土地です。
特に日本馴染みが深い”キャンティ”を生産している地区として耳にしたことがある方もいらっしゃるのでは?

キャンティと同じ品種”サンジョヴェーゼ”から造られます。
土地はキャンティの内陸部に比べ、海岸に近いところになります。
近年、注目されている土地でもあります。

土壌の影響でとても温かみのあるしっかりとしたワインが出来やすい為、
造り手がこぞって買いたがるのです。


今回の造り手もそんな競合相手にようやく土地を手に入れました。

実はこの造り手のジェンカルロ・ノターリ氏はジャコモ・タスキ氏と共に”ティニャネロ”を造り上げた方なのです。

”ティニャネロ”といえばトスカーナワインの品質を向上させ、イタリア、トスカーナワインを世界に知らしめたワインです。
スーパートスカーナワインとも言われ、一世を風靡しました。

そんな思い入れのトスカーナの土地で造られる彼のワインは古樽、新樽を上手に使い分け、
最低でも26ヶ月以上熟成させます。

その為、エレガントながら余韻が長くサンジョヴェーゼだけとは思えない複雑味を見せます。
ぜひ、蝦夷鹿と合わせてお試しください。



■11/12からのランチメニュー■
いい天気が続いてます。


さて、本日11/12からのランチメニューは下記に二種類よりお選びいただきます。
こちらにはサラダと自家製パンがつきます。


・宮城県産鯖とじゃが芋で和えたグラニャーノ産リングイネ
  脂が乗った鯖!
  青魚と相性のよいじゃが芋と絡めてお召し上がりください。


・豪州産仔羊とトマトをオリーブと和えたガルガネッリ
  酸味のきいたトマトソースでくせのある仔羊もさっぱりと食べれます。
  南イタリアの郷土料理を参考に。


ご来店お待ちしております。


■11/11からのランチメニュー
空気が澄んでいて気持ちがいいです。
この季節が一番好きかも。



さて、本日11/11からのランチメニューは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製パンが付きます。


・蕪と芽キャベツ、フレッシュトマトを海老と和えたグラニャーノ産スパゲッティ
  蕪、芽キャベツの甘さが染み出てます!
  フレッシュトマトでアクセントをつけて。


・豪州産仔羊とトマトを青豆と和えたガルガネッリ
  少しくせのある仔羊をトマトソースで煮込みました。
  青豆の食感もいいですね。
 

ご来店お待ちしております。


■もう冬ですね!蝦夷鹿■
西洋料理において、冬のメニューの醍醐味であるジビエ。
四足動物にしろ鳥類にしろ、家畜動物とは違った味と香りが自然のおりなす食材として
美味しさと難しさを伴います。

野性味あふれ滋味深く、その反面、飼育動物に比べて脂肪の旨味が弱くなります。

料理を作る者として、調理の難しさにテンションが上がる食材です。


さて、蝦夷鹿はジビエの中でも食べやすく、ヨーロッパにおける赤鹿やノロ鹿に比べてくせも少ないです。
優しい火の入れ方で、甘みを感じるのが特徴です。


食材の成分としてもとても優れていて、低カロリーなのに高たんぱく質、
もちろん天然であるので、成長ホルモン剤や抗生物質に汚染されておらず、
肉アレルギーの体質にも反応を起こしにくいです。

また、青魚に含まれるEPAやDHAをも含有しています。
鉄分も多く、女性に必要不可欠なヘム鉄は体内吸収率がとても高いそうです。


当店では、北海道の信頼している肉屋さんにお願いして、ネックショットで苦しまずに仕留めた蝦夷鹿を
適切に血抜き処理をしてもらい、送っていただいております。

0度の冷蔵庫でしばらくエイジングをかけてから、大きな塊をシンプルにオーブンでローストして、
果実を煮込んだジャムのようになったソースと共にお出しします。

また、鹿肉をミンチにしてフォアグラと共にポルペッタ(肉団子)を作り、フィユタージュで包む、
いわゆるパイ包み焼きは、タンニンと甘みのしっかりした赤ワインとあわせてください。
格別な美味しさが待っています。


北海道の自然がくれる実りのジビエ”蝦夷鹿”は、山々が雪深くなるとシーズンはおしまいです。
まさに今が旬!
ぜひともご賞味ください。


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■11月のおすすめ料理■
秋晴れが気持ちのいいお天気が続いています。

秋は食欲の秋!実りの秋!
そろそろ冬の食材も出始めてます。

寒い季節には体を温める料理を。

ということで、11月のおすすめ料理です。



■Antipasti■
冬野菜のコンフィとアンチョビソースのパーニャカウダ風
~Confi con vegetali e salsa acciuga alla bagna cauda~

  今やイタリアンの人気料理となっているバーニャ・カウダ。
  よく見かけるのは生の野菜をココットに入っているアンチョビソースにつけて食べるもの。
  が、当店は野菜をアンチョビオイルでコンフィにしてあります。
  ゆっくり火が入った冬野菜はほっくりとしていて、野菜本来の甘みが感じられます。
  たっぷりのアンチョビソースに絡めてお召し上がりください。


■Pasta■
沖ボラの自家製カラスミと春菊で和えたタリオリーニ
~Tagliolini alla bottarga e syungiku~

  今年で二度目の挑戦!自家製のカラスミです。
  去年も大変好評でした。
  熟成には、サルディーニャ島のヴェルナッチャ・オリスターノのワインを使いました。
  カラスミに大変よく合う、琥珀色のワインです。
  食後酒としておすすめしていますが、ぜひカラスミを召し上がる際にも合わせてみて下さい!
  サルディーニャ島に行った気分になるかも?!


■Second■
蝦夷鹿のロースト、フランボワーズと赤ワインのソースと共に
~Arrosto dei cervo,salsa dei lampone e vino rosso~

  もうジビエのシーズンですね。
  まずは蝦夷鹿!
  それほどくせは無く、赤身が多いので食べやすいです。
  今回からフランボワーズを使ってエレガントな甘酸っぱいソースでお召し上がりください。


■Dolce■
ゴルゴンゾーラのクレーマ・ブルッチャータ、洋ナシのコンポスタ添え
~Crema bruciato al gorgonzola,composta alla pera~

  クレーマ=クレーム
  ブルッチャータ=焦がした
  クレーマ・ブルッチャータはクレーム・ブリュレのことです。
  今回、生地にゴルゴンゾーラを入れ少し塩気を感じるデザートに。
  ゴルゴンゾーラが苦手な方も試していただきたい一品です。


香り高い赤ワインでも飲みながら、もうすぐ訪れる冬を感じてみてはいかがでしょう?
ご来店お待ちしております。



■11/6からのランチメニュー■
お出かけ日和のいいお天気です。


さて、本日11/6からのランチは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製パンがつきます。


・蕪とブロッコリーを浅利と共に和えたグラニャーノ産リングイネ
  浅利はだしがよく出ます。
  蕪はだしを吸って、より甘く!



・牛ラグーと茸で和えたガルガネッリ
  イタリアンの定番ですね”ボロネーゼ”
  茸との相性も抜群です。


ご来店お待ちしております。

■11/4からのランチメニュー■
寒い。。。
もう冬ですか?!


さて、本日11/4からのランチメニューは下記の二種類よりお選びください。
こちらにはサラダと自家製パンが付きます。

・埼玉の無農薬野菜とアンチョビで和えたグラニャーノ産リングイネ
  20101104105514.jpg
  埼玉から届きました無農薬野菜たち。
  無骨な人参がいいですね。
  こちらをアンチョビと一緒に絡めてお召し上がりください。


・牛ラグーと茸で和えたガルガネッリ
  こちらは肉の味しっかり!
  エミリア・ロマーニャ州の定番”ボロネーゼ”は
  同じくエミリア・ロマーニャ州のパスタ”ガルガネッリ”に絡めてお召し上がりください。


ご来店お待ちしております。

■11/2からのランチメニュー■
久しぶりの晴天!!
気持ちがいいですね。


さて、本日11/2からのランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
こちらにはサラダと自家製のパンが付きます。

・海老とブロッコリーをフレッシュトマトで和えたグラニャーノ産リングイネ
   海老のぷりぷり、ブロッコリーの甘さ、トマトの酸味。
   いつ食べても良いバランスだなぁと思ってしまいます。
   モチモチとしてグラニャーノ産リングイネに絡めてお召し上がりください。


・牛ラグーと茸で和えたガルガネッリ
   肉のうまみが濃縮した牛ラグー。
   自家製のガルガネッリのパスタに良く合います。


ご来店お待ちしております。




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