Ristorante Cavacavallo ◆カバカヴァロ通信◆
神宮前のイタリアンレストラン<カバカヴァロ>より 旬のおススメ料理やワインの情報 シェフのひとりごとなどをお届けします。
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カバカヴァロ

Author:カバカヴァロ
東京メトロ「神宮前駅」から徒歩4分
原宿・表参道にも程近いファッションの
街にあるイタリアンレストランです。



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■6/28からのランチメニュー■
今日は暑いですね~。

日焼けが気になります。



さて、本日6/28からのランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
1,000円コースにはサラダ、自家製パンがつきます。
2,000円コースには前菜、ドルチェ、カフェ、自家製パンがつきます。


・長崎産魚介とトマトのラグーを蕪と和えたグラニャーノ産リングイネ
  骨ごとトマトで煮込んだ白身魚を丁寧にほぐし、蕪と共にリングイネに絡めました。
  魚介の旨みがギュッ!


・コンフィにした砂肝とブロッコリーで和えたガルガネッリ
  一つ一つ筋を取った砂肝を、80度ぐらいの油で三時間ぐらい煮込みました。
  時間かかりました。。。
  繊維がほろほろとなった砂肝とパスタ、よく合います。


ご来店お待ちしております。

  
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■尊敬する造り手■
私はワインを造るわけではないので、いくら尊敬したところでなにも出来ません。

ですが、尊敬します。
どんなに時代が変わろうと決して揺るがず、確固たる信念の元にただひたすらにワインを造り続ける。
造り手は”エミディオ・ペペ”


産地はアブルッツォ州。
アブルッツォ州といえば”エミディオ・ペペ”と言われるぐらい重鎮なのですが、意外に広く知れ渡っていないのは、彼が大のマスコミ嫌いだからかもしれません。
評価本にもあまり登場しないため、知る人ぞ知るワインとして有名です。


彼のワインはビオワイン。
今でこそビオ、オーガニックと言った言葉が一般に使われるようになりましたが、彼はもっと前よりビオワインを造り続けています。

収穫は人の手で行われ、機械などは一切使いません。
ワインもフィルターに通しません。
白ワインのトレビアーノは未だに足で圧搾するそうです。

樽では熟成させずにボトルで熟成させ、それをボトルからボトルに移して澱を取り除くという、
なんとも気の遠くなるような作業です。

その後もすぐに出荷!とはいかず、何年か寝かされ、またまた手作業でラベルを張り、ようやく日本にやってくるのです。


彼の信念とは「良いワインは畑で造られるものであって、もし有機栽培を行って最高のブドウのみ収穫すれば、あとは何も加える必要は無く、どうやって完璧なバランスに達することが出来るかはワイン自身が知っている」
確かに彼が行っていることは自然に任せ、ブドウが持っている力を引き出しているに過ぎないのかもしれません。
ただ、このワインを飲むと、ブドウだけでこんなに奥深い味わいが出せるのかと驚かされます。

ブドウの力もさることながら、彼の手間の惜しまない努力にも感動させられます。



010_convert_20110614222557.jpg

手前が白ワイン”トレビアーノ・ダブルッツォ”
奥が赤ワイン”モンテプルチャーノ・ダブルッツォ”

■日本に根強い”蛸”■
その風貌や宗教論理などで食用する国が限定されています。

南ヨーロッパ諸国や東アジア圏では伝統的に食べられてきましたが、私たち日本人はなんと世界需要の六割をも消費しているのです。
日本の食生活にとても深く根付いている蛸ですが、栄養価の面でもとても優秀な食材です。


蛸は低カロリーなのに高タンパク質。
アミノ酸の一種であるタウリンが非常に豊富で血中コレステロールを下げてくれます。
血管中に血の塊ができてしまう血栓や動脈硬化などの生活習慣病を未然に防いで改善してくれるのです。

かつては蛸の煮汁から心臓病の漢方薬が作られていました。

また、亜鉛も多量に含んでいるため、細胞の新生や再生、感染症の予防にも効果的で、味覚や嗅覚の障害の改善も期待できます。


これからの季節には旨みがどんどんのってくる蛸を、まるで肉の様に力強くラグーにしました。
もっちりとした白い生地のパスタに合わせて、噛むほどに蛸の滋味が溢れでる蛸ラグーを自家製のドライトマトの甘酸っぱさと共にお皿にいたします。

そして活きが良く身の締りのほっこりとした真蛸が入荷しました!これで冷前菜の蛸テリーヌをご用意いたします。
こちらは蛸自身が持つゼラチン質でのみプレスしてテリーヌに仕立てますので、口どけ感も、蛸の風味もいっぱいの一皿になります。

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ブドウ本来の香りを大事にした、複雑味のあるしっかりとした骨格の白ワインを合わせたらかなりグッときますよ!!

■6/21からのランチメニュー■
太陽はでてなくとも暑いですね。
体力落ちてませんか?
しっかり食べて栄養補給してください!


さて、本日6/21からのランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
1,000円コースはサラダ、自家製のパンがつきます
2,000円コースは前菜、ドルチェ、カフェ、自家製のパンがつきます。


・長崎産魚介のラグーを蕪とあえたグラニャーノ産リングイネ
  トマトでじっくり煮込まれた魚達。
  綺麗にほぐして蕪と共に絡めました。


・モルタデッラサラミと法蓮草で和えたガルガネッリ
  ボローニャ風ソーセージとも言われるサラミを細かく切り、相性の良い法蓮草と和えました。
  同じ地方のガルガネッリとも相性がいいですね。


ご来店お待ちしております。


■6/20からのランチメニュー■
すっきりしないお天気の月曜日、いかがお過ごしでしょうか?


さて、本日6/20からのランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
1,000円コースにはサラダ、自家製パンがつきます。
2,000円コースには前菜、ドルチェ、カフェ、自家製パンがつきます。


・スモークサーモンとブロッコリーで和えたグラニャーノ産リングイネ
  自家製のスモークサーモンとブロッコリーをオイルベースで絡めました。
  脂の乗ったサーモン、美味しいですね。


・牛肉の赤ワイン煮と蕪で和えたガルガネッリ
  ほろほろになるまで煮込まれた牛肉を自家製ガルガネッリに絡めました。
  蕪の甘みがアクセントに。


ご来店お待ちしております。


■パンでニョッキ?!■
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団子のようなこちらは”カーネデルリ”といわれる料理です。
北イタリアのトレンティーノ・アルトアディジェ州の伝統的な料理です。

これはイタリアの知恵が考え出したパンの再利用料理。

硬くなったパンに牛乳を浸して、それに法蓮草、北イタリアの燻製ハム”スペック”、チーズを入れて丸めます。
色々な調理法があるようなんですが、今回は蒸してセロリの葉、スライスしたトマトと共にサラダ仕立てにしました。

他には蒸したものに熱々のバターを絡めたり、ブロードで茹でてスープ仕立てにすることもあるそうです。

今年は暑いようなのでさっぱりと。
セロリの葉やトマトがより爽やかさを演出してくれますね。

ふんわりと柔らかな食感は独特です。
燻製の香りと熟成の旨みが抜群な”スペック”がアクセント。



実はパンから手作り。
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これはパネ・トスカーナ。
塩が入らないトスカーナ州の伝統的なパン。
塩が入らない分、粉の素朴な味わいです。
甘くなく切れがいいのも特徴。
ソースにつけて食べるとまた違った味わいが楽しめますよ。

これを使ったカーネデルリ。(方言では”カルネデッリ”とういらいいです)
イタリアらしい滋味深い味わいをお楽しみください。


■イタリアンな鰻■
ウナギと言えば日本人なら間違いなく蒲焼を想像します。
私も同じです。

日本人って証ですね。

そしてウナギ=蒲焼。のイメージが根強く、あまり他の調理法を知りません。

しかし、ウナギは日本だけの食材ではなくイタリアにもあります!
もちろん蒲焼ではありません。

イタリアではあのヌルヌルとした魚はさばけません。日本人って器用なんです。
ですから骨ごとぶつ切りがほとんどです。

そして赤ワインで煮たり、ローリエと共に串にさして焼いたりします。
魚というよりは肉のような使い方なのでしょうか。

確かに脂がのってます。
身もしまっていて魚とは思えないほどの食感です。

実は当店でもウナギ出してます。
生のウナギをマリネにし、燻製にかけます。
表面だけ軽く炙りますが、ほぼ生に近い状態です。

ですので、コリコリとした食感が楽しめます。
今までのウナギの概念を覆しますよ!!

これをクロッカンテにソテーしたグアンチャーレ、グリーントマトと共にサラダ仕立てに。
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これからの暑い時期にはぜひスタミナ付けてください!
ご来店お待ちしております。


■6/17からのランチメニュー■
雨です。。。
湿気でジメジメです。

さて、本日6/17からのランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
1,000円コースはサラダ、自家製パンがつきます。
2,000円コースは前菜、ドルチェ、カフェ、自家製のパンがつきます。

・真蛸とトマトのラグーをキタアカリ芋と和えたグラニャーノ産リングイネ
  旨みが凝縮した蛸とトマト。美味しいです。
  じゃが芋も旨みを良く吸ってくれます。


・コンフィにした豚肉とブロッコリーで和えたガルガネッリ
  80度くらいの油で三時間ぐらい煮込まれた豚肉はほろほろと柔らか。
  甘みのあるブロッコリーと共にガルガネッリでお召し上がりください。


ご来店お待ちしております

■頑張るお父さんにささやかなプレゼント!■
今週日曜日は父の日です。

日頃仕事で忙しいお父さんが主役の日。


そんな頑張るお父さんに当店よりプレゼントをご用意しました!!

イタリアの伝統、”キャンティ・クラッシコ”のハーフボトルをサービスいたします

造り手は24代に渡りキャンティを造り続ける”Mazzei”
キャンティの名門中の名門です。
24代目はキャンティ・クラッシコ協会の会長を20年務める等、キャンティ・クラッシコの向上に多大に貢献しました。

彼らの造るワインはキャンティらしいエレガントの中に、しっかりとした骨格と複雑味が感じられます。


イタリアワインが日本に広まった最初のワインは”キャンティ”だったかもしれません。
藁に包まれたファレスコボトルに入っていたキャンティは今では懐かしいですね。

可愛らしいベリーの味わいが強いキャンティも美味しいのですが、(クイクイと飲めてしまいます)
今ではMazzei社などの多くの造り手が切磋琢磨し、それぞれの特色がでたキャンティを楽しんでいただけます。

いつも大変なお父さんに感謝を込めて。

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楽しい時間をお過ごしください。


なお、このワインサービスをご利用の際はお手数ですが、下記の画面を印刷してご持参ください。

こちらから

■6月のおすすめ料理■
梅雨真っ只中!

ようやく晴れ間が見えたと思ったら、あっという間に曇り空になり雨がボツボツ。
傘が手放せませんね。

そんなジメジメした空気ですが、今月のおすすめ料理で吹き飛ばしてください。


【Antipasti】
グリルした夏野菜のテリーヌ
~Terrine dei estate alla grilia~


  ヤングコーンやパプリカなどの初夏の野菜を香ばしくグリルに。
  さらにトマトと共にテリーヌにしました。
  トマトのさっぱりとした酸味が今の時期にぴったりです。


【Pasta】
真蛸とセロリのラグーで和えたオレキエッテ
~Orecchiette al polpo e sedano~


  蛸といえばセロリ。
  セロリがトロトロになるまでじっくりと煮込まれた蛸は旨みがたっぷり!!
  自家製のドライトマトと合わせて。

【Second】
アマレット風味の詰め物をした宮崎産鶉のロースト、アカシア蜂蜜とマルサラ酒のソース
~Qaglia ripiene all'amaretto,salsa miele e marsala~
 

  アマレットは北イタリア、ピエモンテ州の名品。シナモンとアーモンド風味のビスケットです。
  それを砕いて鶉に詰める伝統的な料理です。
  想像できないかもしれませんが、美味しいんです。
  甘ーい香りとともにお召し上がりください。


【Dolce】
ズコット
~Zuccotto~
 

  こちらは中部イタリアのトスカーナ州の銘菓。
  ドーム型をしたケーキの中には生クリーム、レーズン、オレンジピール、アーモンドなどがぎっしりです。
  これは”セミフレッド”といって”半凍り”の状態でお出しします。イメージとしてはアイスケーキのような感じです。
  イタリアらしくしっかりとアルコールをきかせて。
DSC_0008.jpg
こちらは先日のお誕生日の方へ。
おめでとうございます!!
 
事前のご予約にてケーキのご用意もできます。
予約の際にお問い合わせください。
 

■6/9からのランチメニュー■
今日も暑いですね!!
梅雨明けも近いのでしょうか。


さて、本日6/9からのランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
1,000円コースにはサラダ、自家製のパンがつきます。
2,000円コースには前菜、ドルチェ、カフェ、自家製のパンがつきます。

・海老とブロッコリーをアメリケーヌソースで和えたグラニャーノ産リングイネ
  プリプリの海老、ほっくりとしたブロッコリーをアメリケーヌソースで絡めました。
  海老の殻を炒ってだしをとったアメリケーヌソースは香ばしさと海老の濃厚さが楽しめます。


・牛ラグーと芽キャベツで和えたガルガネッリ
  肉の旨みがしっかりの牛ラグー。
  しっかりとした自家製パスタ”ガルガネッリ”でお召し上がりください。

■6/7からのランチメニュー■
蒸し蒸し暑いですね!!
夏です。


さて、本日6/7からのランチメニューは下記の二種類からお選びください。
1,000円コースはサラダ、自家製パンがつきます。
2,000円コースは前菜、ドルチェ、カフェ、自家製パンがつきます。

・自家製スモークサーモンと茸で和えたグラニャーノ産リングイネ
  燻製の香りのサーモンと茸は相性抜群です。
  シンプルにオイルベースで絡めました。


・牛ラグーと芽キャベツで和えたガルガネッリ
  定番パスタです。
  今回は甘みとほのかな苦味がアクセントの芽キャベツとあわせて。


ご来店お待ちしております。


■小腹が空いたときに■
イタリア菓子をカフェと共にいかがでしょか?


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当店では、いつも食後のお飲物と共に小さな自家製イタリア菓子をお出ししております。
本当に心ばかりのお菓子なのですが、とても喜んでいただいてこちらが嬉しくなってしまいます。

これを当店だけでなく、ご自宅やオフィスでも楽しんでいただこうと思い、お持ち帰り用を作りました。


古典的なビスコッティ。
”貴婦人のキッス”という可愛らしいバーチ・ディ・ダーマ。
さくさくメレンゲ菓子のココナッツ・メリンガ。
ヘーゼルナッツとリコッタチーズがたっぷりのケーキ、トルタ・ディ・ノッチョーラ

等々、、、

日により内容は変わりますのでご了承ください。


また、贈り物用に箱詰めも承ります。
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中身はこんな感じです。
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こちらには少しお時間をいただきますので、事前に予約ください。


ちょっとゆっくりしたい時、カフェのお共にしていただければと思います。





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