Ristorante Cavacavallo ◆カバカヴァロ通信◆
神宮前のイタリアンレストラン<カバカヴァロ>より 旬のおススメ料理やワインの情報 シェフのひとりごとなどをお届けします。
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カバカヴァロ

Author:カバカヴァロ
東京メトロ「神宮前駅」から徒歩4分
原宿・表参道にも程近いファッションの
街にあるイタリアンレストランです。



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■8/29からのランチメニュー■
朝方、少し涼しいかなと思って家を出てみても、やっぱり日差しは暑いですね。

体調管理には気をつけたいものです。


さて、本日の8/29からのランチメニューは下記の二種類よりお選びください。
1,000円コースにはサラダ、自家製のパンがつきます。
2,000円コースには前菜、ドルチェ、カフェ、自家製のパンがつきます。


・スルメイカの赤ワイン煮と里芋で和えたグラニャーノ産リングイネ
   禁断の組み合わせ。。。
   召し上がってみていただくと分かりますが、白いご飯がほしくなるかも。


・牛ラグーと夏茄子をクリームで和えたガルガネッリ

   茄子は万能ですね。
   クリームとも相性良いです。


ご来店お待ちしております
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■8/26からのランチメニュー■
いい天気ですね。

今日は天気が変わりやすく、夜は雨のようです。
帰りはお気をつけください。


さて、本日8/26からのランチメニューは下記の二種類よりお選びください
1,000円のコースには、サラダ、自家製のパンがつきます。
2,000円のコースには、前菜、ドルチェ、カフェ、自家製のパンがつきます。


・魚介とトマトのラグーを夏茄子と和えたグラニャーノ産リングイネ
  海老、イカ、帆立、鯵などをミンチにしてトマトと共にじっくりと煮込みました。
  イメージとしてはペスカトーレを食べやすく。
  魚介の旨み濃厚です。


・牛ラグーとブロッコリーをクリームで和えたガルガネッリ
  定番のボロネーゼを少しアレンジ。
  そろそろ秋を意識してクリームのソースで。


ご来店お待ちしております。


■また暑くなってきましたが。■
秋の味覚続々入荷中!

002 (4)

まずは松茸。
官能的な香りですね~。
まるで涼しげな森林の中にいるようです。自然の心地よい香り。

これは軽くソテーして香りを出してシンプルなパスタに。
070_convert_20110814183536.jpg



先日まではとうとう秋か!と思わせる涼しさだったのに、
今日からまたこの暑さ。。。

それでも松茸のパスタをほおばると秋を感じるのはなぜでしょうか。
人間の記憶とは素晴らしいもので、その食べた時を無意識のうちに記憶しているんですね。
(そんなに松茸は食べていませんでしたが、、、)

食材で季節を感じられるって嬉しいことです。

残暑が厳しいですが、秋はもう出始めてますよ!


■8/23からのランチメニュー■
また暑くなってきましたね。

体調にはくれぐれもお気をつけください。



さて、本日8/23からのランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
1,000円コースにはサラダ、自家製パンがつきます。
2,000円コースには前菜、ドルチェ、カフェ、自家製パンがつきます。


・真鯵とトマトのラグーを夏茄子で和えたグラニャーノ産リングイネ
  旬の鯵をトマトでじっくり煮込みました。
  相性の良い茄子とあわせて。


・コンフィにした豚肉とブロッコリーを粒マスタード風味で和えたガルガネッリ
  低温の油でじっくり煮込んだ豚肉は繊維が崩れてほろほろ柔らか。
  こちらも相性の良い粒マスタードで絡めました。


ご来店お待ちしております。


■8/18からのランチメニュー■
昨日まで夏休みをいただいてました。

休み明け、エネルギー満タンです!


さて、本日8/18からのランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
1,000円コースにはサラダと自家製のパンがつきます。
2,000円コースには前菜、ドルチェ、カフェ、自家製のパンがつきます。


・新秋刀魚と茄子で和えたグラニャーノ産リングイネ
  こんなに暑いですが、秋の味覚が入荷です。
  秋刀魚と茄子。
  秋ですねー。


・豚コンフィととうもろこしで和えたガルガネッリ
  こちらはまだまだ夏が美味しいとうもろこし。
  これも豚との相性がいいですね。


ご来店お待ちしております。


■夏です!とうもろこし!■
夏と言えば枝豆、とうもろこし、ビール!

美味しい時期ですね。

そこで今回はとうもろこしをとりあげてみました。


米や麦と共に世界の三大穀物として主食とされている重要な食材です。
主成分は炭水化物ですが、栄養バランスがとてもよく、動脈硬化予防に有効なリノール酸をはじめ、
ビタミンB群、ビタミンE群を多く含んでいます。

アンチエイジングやがん予防に効果があり、又、とうもろこしの黄色は活性酸素の除去に役立ちます。

原産地はメキシコ、アメリカ南部で、大航海時代にコロンブスによってヨーロッパをはじめ、世界中に広がりました。
南米から来たこの植物は暑さに強く荒地でも育つ為、パンを作る為の小麦が育たない、アルプスの麓、北イタリアの人々の生活に深く根付きました。

とうもろこしは鮮度落ちが早く、収穫後一日経つと、旨みや栄養香が半減してしまいますので、すぐに調理しなければなりません

とうもろこしに焼きもろこしの風味を付けたくて、皮付きのまま真っ黒になるまでち直火にかけまました。
こうすることで中の身は蒸し焼き状態になり、なおかつ皮の焦げた香りをまとわせるのです。

そして甘みと風味たっぷりのペーストに仕立てて、タレッジョチーズと共にラビオリに包みました。


IMG_5523_convert_20110627233420.jpg



ふわっと香る甘さと香ばしさ。

トロッと出てくるタレッジョチーズと絡めてお召し上がりください。


■本当に実直で、本当におすすめなワイン■
こうも暑いとどうしても白ワインのご要望が多くなってきますね。

もちろん私もその一人。
冷えて酸味のきりっとした白ワインを白身魚のカルピオーネなどをお供に楽しみたいものです。

酸味を利かせることの多い前菜などと合わせるにはすっきりとした白ワインは抜群なのですが、
前菜からメインまで楽しめる白ワインとなると話は別です。

今回ご紹介する白ワイン。

Capitel Croce / Anselmi
カピテル・クローチェ / アンセルミ

生産地:ヴェネト州    品種:ガルガーネガ


小樽使いがきれいで、前菜は冷やしめからお出しして、
温度が上がってくるとみるみる表情を変え、メインの頃には別人のよう。


味わいもさることながら、その実直さも魅力的。

イタリアの原産地呼称制度によると、ヴェネト州のソアヴェ村周辺で造られたガルガーネガ種は”DOCソアヴェ”
という名称をつけて販売できます。
アンセルミの造るワインも規定に沿っており、”DOCソアヴェ”を名乗れます。

ただ彼は名乗りません。というか名乗るのをやめてしまったのです。

それには深ーい理由が、、、

彼はつねに良質なソアヴェを造り続けてきました。
ソアヴェを初めてフランス産オーク樽での熟成を試みたり、低収量に抑えて品質向上などに努めてきました。

ただ、法的にソアヴェが認められるようになってくると、安易なワインさえもソアヴェと名乗れるようになってきてしまいます。
それまでアンセルミらが築いてきたソアヴェと言うワインの価値がどんどん下がっていきます。
それに苛立ち、何度も制度の改善策を打ち出しますが認めてもらえません。
ついに1999年に”ソアヴェ”の名を外しえてしまいます。
当時、彼は「愛するソアヴェ、さようなら。私はお前を愛するが上にお前から離れるのだ」という言葉を残しています。
誰よりもソアヴェを愛し、誰よりも最高のソアヴェを造り続けてきたにもかかわらず、品質の伴わないワインが自分と同じソアヴェを名乗るのが許せなかったのです。

それでも彼は今までどおり、ソアヴェ地区でガルガーネガ種を栽培し、より良いワインを造り出しています。
ソアヴェの冠を外しても、ソアヴェに対する情熱は人一倍あるのではないでしょうか?



■Supumante con frutta della stagione■
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~季節のフルーツを入れたスパークリングワイン~

今の時期はライチでご用意してます。

芳醇な香りと甘みはさすがフルーツ王国の台湾名産だけありますね。
やっぱり香りが格別!
女性なら誰でも好きな香りですね。


これに清々しい酸味のグレープフルーツを合わせます。
グレープフルーツはジュレにして食感も楽しんで。

泡がシュワシュワ、ジュレがふるふる、そして南国ライチの香り。
暑い夏でも一気に爽快です。

これで食欲も倍増です。



今だけですのでぜひお試し下さい。

■8/7からのランチメニュー■
お出かけ日和。
いいお天気です。


さて、本日8/7からのランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
こちらに前菜、ドルチェ、カフェ、自家製パンがつきます。


・銚子産戻り鰹と茄子で和えたグラニャーノ産リングイネ
  今美味しいです。
  まだ出始めですが、脂が乗った戻り鰹。
  茄子とも相性抜群です。


・ボローニャ風牛ラグーとブロッコリーで和えたガルガネッリ
  定番中の定番。
  これがなければイタリアンではない!
  言いすぎですが、マンマの味ですからね。



ご来店お待ちしております。



■8/5からのランチメニュー■
なんだか雲行きが怪しくなってきました。
傘をお忘れなく。


さて、本日8/5からのランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
1,000円コースにはサラダ、自家製のパンがつきます。
2,000円コースには前菜、ドルチェ、カフェ、自家製のパンがつきます。


・スルメイカの赤ワイン煮とブロッコリーで和えたグラニャーノ産リングイネ
  皆さんびっくりされます。
  茶色く煮込まれたスルメイカはびっくりしますよね。。。
  想像を裏切る美味しさです。


・津軽地鶏とトマトのラグーを茄子と和えたガルガネッリ
  弾力がしっかりとした地鶏をトマトと共に煮込みました。
  トマトと茄子も間違いの無い組み合わせですね。
  自家製のパスタに絡めてお召し上がりください。


ご来店お待ちしております。


■8月のおすすめ料理■
まだまだ暑いですね…。

今年は春が涼しかった影響で、セミの鳴き声が遅れているそうです。
そういわれるとようやく最近聞こえてきたかな。

さて、今月のおすすめ料理をご案内します。
旬の食材を使った数々をお楽しみくださ


【antipast】
江戸前穴子とパプリカのテリーヌ仕立て
~Terrine dei grongo e peperone~


旬の穴子とパプリカを使ってテリーヌに。
甘酸っぱいバルサミコのソースをかけてお召し上がりください。


【Pasta 】
松茸のトリフォラートで和えたタリアテッレ
~Tagliatelle al fungo~


早っ!
もう松茸です。
香りが命の松茸はトリフォラートして芳しい香りと食感を楽しんで。
少し太めのタリアテッレに絡めてお出しします。


【Second 】
グーラッシュのパイ包み焼き
~Pasticcio del glasch~



グーラッシュとはハンガリー風のパプリカと牛肉のシチューのようなもの。
イタリアと遠く離れたハンガリーですが、オーストリアなどを経て、遥々やってまいりました。
もともと北イタリアは南チロル地方と呼ばれ、オーストリアやドイツの文化が根強く残ります。
今回はそれを大胆にもパイ包みに。
この暑いのに…と思いきや、パプリカの影響か意外に食べれてしまうのが不思議ですね。

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【Dolce】
リコッタチーズとオレンジの温かいフラン、冷たいプラムのソースと共に
~Fran della ricotta e arancia,salsa della prgna


爽やかさと苦味を兼ね備えた自家製のオレンジピール。
フランとプディングの間ぐらいの食感に、酸味のきいたプラムのソースを絡めてお召し上がりください。
冷たいものと温かいもののコントラストってなんでこんなに美味しいんでしょう?

■冷製パスタはじめました■
冷やし中華などとうの前に始めているところが多い中、ようやく当店も冷製パスタはじめました。

色々と試行錯誤があったのです。。。


たどり着きましたのがこちら。

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~白桃とスペックで和えた冷製カッペリーニ~

ポイントは”スペック”
スペックは北イタリアのアルト・アディジェ地方の名産品です。

このあたりは冬になると海外からスキーヤーが集まるほどのスキーのメッカとなっていて、あたり一面雪に覆われます。
そんな環境に暮らすからこそ出てきた保存技術を用いて造られるスペック。

まずは豚のもも肉を準備。
これをスパイス、塩と共に漬け込み数日間。。。

この辺の家なら必ずある暖炉にカエデなどのチップを入れて、スチームフレームに豚肉を置き、燻製にしていきます。

さらに半年ほど熟成されます。

これを食料が乏しくなる冬の間の食料とするのです。


燻製にかけられた香りと熟成によって凝縮された旨み。
しょっぱいんだけれど甘い。

これが桃と合う!

夏らしくさっぱりと。
だけれでもスペックの奥深さでけっして軽すぎず。

本当に絶妙と言う言葉がよく似合います。


今だけの食材で今だけの料理。
せひお試しください。

■朝から贅沢♪■

頂き物のメロン

朝から贅沢して大きくカットしていただきました。

小さい頃って憧れましたよね。


上にのせたジェラードはイタリア産アカシア蜂蜜を使った自家製ジェラード。
切れのよい甘みが抜群に合いました!!

さすがにこのままお客様には出せませんので、なにか形を変えてご提供できれば…。考えます。


朝からフルーツ。いいものです。
ごちそうさまです。

■8/2からのランチメニュー■
8月ですね。
なんだか例年より涼しいような。


さて、本日8/2からのランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
1,000円コースにはサラダ、自家製のパンがつきます。
2,000円コースには前菜、ドルチェ、カフェ、自家製のパンがつきます。


・スルメイカの赤ワイン煮とブロッコリーで和えたグラニャーノ産リングイネ
  イカと赤ワイン。
  合わないようで意外に合います。
  ぜひお試しください。


・豚肩ロースのコンフィと茄子を粒マスタード風味で和えたガルガネッリ
  80度ぐらいの脂で三時間ぐらい煮込まれた豚肉はしっとり柔らか。
  粒マスタードとも相性いいですね。


ご来店お待ちしております。



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