Ristorante Cavacavallo ◆カバカヴァロ通信◆
神宮前のイタリアンレストラン<カバカヴァロ>より 旬のおススメ料理やワインの情報 シェフのひとりごとなどをお届けします。
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カバカヴァロ

Author:カバカヴァロ
東京メトロ「神宮前駅」から徒歩4分
原宿・表参道にも程近いファッションの
街にあるイタリアンレストランです。



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■4/28からのランチメニュー■
ゴールデンウィーク初日にふさわしい快晴です!!
お出かけ日和ですね。


さて、本日4/28からのランチメニューは下記の二種類からお選びいただきます。


・海老と指宿産グリンピースで和えたグラニャーノ産リングイネ
  入荷したばかりのフレッシュグリンピース。
  ほっくりとした甘さはフレッシュならでは。


・牛肉の赤ワイン煮込みと芽キャベツで和えたガルガネッリ>
  赤ワインが欲しくなる濃厚な風味。
  ぜひワインと共に。


 ご来店お待ちしております。
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■スフォリアテッレ・リッチェ■
013_convert_20120424214310.jpg


ナポリの伝統的なお菓子”スフォリアテッレ・リッチェ”

すっごく作るのが難しいのですが、なぜだか無性に作りたくなります。


このお菓子は円錐形のパイの中に、リコッタチーズ、砕いたチョコ、オレンジピール等を入れたものです。
なんといっても醍醐味はサクサク、パリパリの生地!!!
この食感を出すのがえらく大変なのです。。。

南イタリアらしくバターではなくラードを使い、折パイのように何層にも重ねていき、
それを手で一つ一つ円錐形にしていきます。
穴が開かないように、限界まで薄く!

中身を詰めたらオーブンで香ばしく焼き上げます。
クリームも美味しいのですが、なんといっても噛み締めるほど美味しい生地が最高です。

もともとは修道院で考えられたお菓子で、今やナポリのバールには必ずと言っていいほどあります。
朝食代わりに熱々のスフォリアテッレとカプチーノもいいですが、
コースの締めくくりとしては、ヴィンサントと共に楽しんでいだきたいものです。
香ばしい生地とよく合いますよ。


ドルチェは別腹。
余談ですが、先日お客様と別腹話になりまして、
実は本当に別腹ってあるそうです。満腹でも食べ物を見ると胃が勝手に隙間を作るそうです。
やっぱりドルチェは別腹。あながち間違った表現ではないんですね。
胃の隙間に入れていただけると幸いです。

■4/24からのランチメニュー■
いい天気です!!
ほんのり汗ばむぐらい。


さて、本日4/24からのランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
1,000円のランチはサラダ、自家製のパンが付きます。
2,000円のランチは前菜、ドルチェ、カフェ、自家製のパンが付きます。


・ズワイ蟹とブロッコリーで和えたグラニャーノ産リングイネ
  ほんのり甘く磯の香り十分なズワイ蟹。
  シンプルなオイルベースで。


・牛の赤ワイン煮込みと芽キャベツで和えたガルガネッリ

  たっぷりの赤ワインでじっくり煮込んだ牛肉。
  ボロネーゼとは違ってトマトソースが入らないのでより肉の凝縮感が楽しめますよ。
  

ご来店お待ちしております。


■4/23からのランチメニュー■
4月下旬とは思えない程の肌寒さです。
いつまでもコートをクリーニングに出せないでいます。。

さて、本日のランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
1,000円のコースはサラダ、自家製のパンが付きます。
2,000円のコースは前菜、ドルチェ、カフェ、自家製のパンが付きます。


・海老とブロッコリーをアメリケーヌクリームで和えたグラニャーノ産リングイネ
  海老の風味いっぱいです!!
  クタクタにゆでたブロッコリーの甘みもぜひ楽しんでください。


・ボローニャ風牛ラグーと芽キャベツで和えたガルガネッリ
  定番ボロネーゼにほのかな苦味が春らしい芽キャベツを合わせてみました。
  ぜひご賞味下さい。


ご来店お待ちしております。


■ブルゴーニュのようなワイン■
”ブルゴーニュを思わせるワイン”あります!

偉大なるブルゴーニュ、イタリアのネッビオーロ種にどこか似ていています。
ですが、驚くのはそのコストパフォーマンス!
これだけの熟成感、エレガントさを持っていながら、、、びっくりします。

Etna Rosso 2002 / La Calabretta
エトナロッソ / ラ・カラブレッタ


産地:シチリア州
品種:ネレッロ・マスカレーゼ、ネレッロ・カプッチョ

ヨーロッパ活火山の中で、一番標高のあるエトナ山。
今なお噴火し続けている山の麓に畑はあります。

肥えた火山性土壌でブドウ栽培に適しているとされています。
ピエモンテやトスカーナ州の名立たる造り手がこぞって買いたがる様子からも、
エトナの畑がどれだけ良いものなのかがうかがい知れます。

では、なぜそんなに良いのか?

暑いシチリアにありながらも、標高が高いことに関係してきます。
このカラブレッタの畑は標高700から800mに位置し、
昼間は太陽の光をたっぷり受けて甘みを凝縮させ、夜はその標高から冷え込みます。
その寒暖の差こそ甘みと酸味のバランスを生み出します。

また19世紀後半に発生した害虫フィロキセラに犯されなかったため、
樹齢の古い苗木が多く残っているのも魅力の一つです。

カラブレッタの畑も乾いた風が吹く為病害虫が発生しにくく、
創業当時から農薬や化学肥料を一切使わずに栽培しています。

そしてこのカラブレッタの驚くところはヴィンテージです。
約10年前のエトナロッソ!

果実味が豊かなエトナロッソとは別物と思えるぐらいの熟成感を漂わせています。
レンガ色をした色合いも、時の変化を物語っています。

野生酵母による発酵から開けたては少し土っぽい香りが漂います。
目に浮かぶのはエトナ山。
その後、エレガントな飲み口、かと思うとしっかりと残るタンニンに深みを感じます。

一本飲んで変化を楽しむのも面白い。
または、一杯のグラスで大いなるエトナ山を感じるのも面白い。
DSC_0386.jpg





■Cannolicchio マテ貝■
春になってくると美味しくなってくる二枚貝。
今回はその中でもマテ貝のお話。

世界中の湾に生息していますが、ヨーロッパではギリシャをはじめ、
スペインやイタリアはアドリア海側沿岸が有名です。

日本においては主に西日本を中心に食べられています。
漁の方法が特徴的で、塩分に極端に敏感な性質を利用して干潮時、巣穴に塩を落とし込み、
満潮と錯覚させて飛び出したところを引き抜くのをTVの映像などで目にしたことがあるかと思います。

味わいは見た目のグロテクスとは裏腹に、特有の旨みと適度な食味、そして肝の程よい苦味がバランスよく、
煮ても焼いてもとても美味しくいただけます。

ところで二枚貝は潮が引いたときに餌を取れない状態において、白身のタンパク質を分解してアミノ酸を作り、
栄養として次に潮が戻るまで生き抜こうとします。
その時にとても旨みが強くなります。
捕れたてよりも水から上げて数時間放置したほうが美味しいのです。

カバカヴァロでは、新緑の緑色の香草バターと合わせてオーブン焼きにしました。
こちらも春を告げる食材の白アスパラと一緒に、ほろ苦さとマテ貝が持つ上質なアミノ酸は、
冬の間眠っていた身体の細胞一つ一つを目覚めさせるはずです。

ブルゴーニュを思わせる味わい深い赤ワインなんかとは抜群の相性です!


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■4月のおすすめ料理■
またしても4月中旬に、、、
桜も葉桜に変わり、季節の移り変わりの早いこと!

というよりも私が遅いだけでしょうか。

さて、銀杏の木の新芽も綺麗な今日この頃ですが、
春満載のお料理をお楽しみ下さい。


【Antipasti】
マテ貝とホワイトアスパラガスの香草バター焼き
~Cannolicchio e asparago gratimatte~

  磯の風味たっぷりのマテ貝と香草バターはたまりません!
  今年初入荷のホワイトアスパラガスも見逃せませんよ。

【Pasta】
ホタルイカと青菜をフレッシュトマトで和えたコルツェッティ・スタンパーティ
~Colzetti di totanino e cima di raoa~

  ホタルイカはワタまで美味しく食べれるのがいいですね。
  少し苦味のある青菜とシンプルにオイルベースで。
  パスタは型押しパスタ”コルツェッティ・スタンパーティ”
DSC_0384.jpg
 馬のマーク見えますか?


【Second】
若鶏とパプリカ、トマトの白ワイン煮込み、ローマ風
~Pollo alla romana~

  鶏のトマト煮込みといえばイタリア全土沢山あれど、本場はローマ。
  鶏肉とパプリカをたっぷりのトマトソース、白ワインと共に煮込みました。
  煮込みといえども以外にあっさりと。

【Dolce】
大麦とリコッタチーズのクロスタータ
~Pastiera~

  4月といえば復活祭。
  と言っても終わってしまいましたが、この時期に必ず作りたくなるトルタです。
  イースターの代名詞、卵と麦、リコッタチーズを使ったイタリアらしい味わいをぜひお試し下さい。



少しずつ暖かくなってきました。
気持ちのよい天気、散歩のあとにはぜひ美味しいお料理とワインでゆっくりして下さい。 

■4/13からのランチメニュー■
朝の晴れ模様から少し曇り空に。。。

それでも暖かな気温はやっぱり春ですね。



さて、本日4/13からのランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
1,000円ランチはサラダ、自家製のパンが付きます。
2,000円ランチは前菜、ドルチェ、カフェ、自家製のパンが付きます。


・海老、イカ、蛸とトマトのラグーを男爵芋と和えたグラニャーノ産リングイネ
  ミンチにした魚介類をトマトでじっくり煮込みました。
  磯の香り漂うパスタですよ。


・北海道産仔牛のラグーとブロッコリーを軽いクリームで和えたガルガネッリ
  ミルキーな味わいの強い仔牛をクリームと共に。
  春ならではの優しい味わいです。

ご来店お待ちしております。



■4/12からのランチメニュー■
すっかり春ですね。
暖かで気持ちのよい天気です。
散りゆく桜もそれはそれでいいものです。


さて、本日4/12からのランチメニューは下記の二種類よりお選び下さい。
1,000円ランチはサラダ、自家製のパンが付きます。
2,000円ランチは前菜、ドルチェ、カフェ、自家製のパンが付きます。


・桜海老とほうれん草をアメリケーヌクリームで和えたグラニャーノ産リングイネ
  桜エビ漁解禁です!
  香ばしい香りと共に。


・ボローニャ風牛ラグーとブロッコリーで和えたガルガネッリ
  牛肉の味わいしっかり。
  ブロッコリーともよくあいます。


ご来店お待ちしております。






昨日の嵐にも負けず、蕾を膨らませていました。
自然の力は偉大、そして魅力的です。

当店の窓から見える東郷神社の桜の木です。

ちょうど今週末が見ごろかと思います。
当店で花見、もしくは花見の後でワインと共に、、、
などいかがでしょうか?

ご予約お待ちしております。

ご一緒にロゼワインなどいかがでしょうか?


■4/3からのランチメニュー■
朝はいい天気だったのに徐々に怪しい雲行きに、、、
ご来店の際は傘をお忘れなく。


さて、本日4/3からのランチメニューは下記の二種類よりお選びいただきます。
1,000円ランチにはサラダ、自家製のパンが付きます。
2,000円ランチには前菜、ドルチェ、カフェ、自家製のパンが付きます。


・真鯛とトマトのラグーをブロッコリーで和えたグラニャーノ産リングイネ
   魚介の旨みが濃縮です!
   トマトソースであっさりと。


・ボローニャ風牛ラグーと静岡産筍で和えた手打ちパスタ”ガルガネッリ”
   定番のパスタに旬の筍を合わせました。
   食感がいいですね。


ご来店お待ちしております。


■ようやく開花の便りですね■
桜の開花発表!
なんだかようやく春を感じられそうです。

そんな中、富山よりホタルイカが届きました。
こういう旬の食材は季節を感じられていいですね。

ホタルイカの魅力はなんといってもワタの苦味ではないでしょうか。
そして身の甘さ。

キリッと冷えた白ワイン、ジェノヴァ港が栄えたお膝元”チンクエテッレ”なんか最高でしょうね♪


パスタもその地方伝統の”コルッツェティ・スタンパーティ”
型押しのパスタなのですが、なんと当店シンボルマークの馬型を押してあります。
ぜひそちらも楽しんでみてください。


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