Ristorante Cavacavallo ◆カバカヴァロ通信◆
神宮前のイタリアンレストラン<カバカヴァロ>より 旬のおススメ料理やワインの情報 シェフのひとりごとなどをお届けします。
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カバカヴァロ

Author:カバカヴァロ
東京メトロ「神宮前駅」から徒歩4分
原宿・表参道にも程近いファッションの
街にあるイタリアンレストランです。



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■Baba■
ババBaba 

元はフランスに亡命中のポーランド王がクグロフにラム酒を浸して食べるのがお気に入りで、それをパリの菓子職人が看板メニューにして人気を博したとか...

イタリアには18世紀頃にナポリのアッパー層の間で流行りました。 


今回はナポリつながりで自家製リモンチェッロのバーニャで夏らしく爽やかに!!

じゅわっと出てくるレモンチェロがたまりません!!



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珍しいカンパーニャ州のデザートワインと共に...



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■7/28からのランチメニュー■
今日もいいお天気!!

でも水分はこまめにとって熱中症にはお気をつけ下さい。


さて、本日のランチパスタは下記の三種類をご用意しております。


・真鯛とトマトのラグーを男爵芋で和えたグラニャーノ産リングイネ
  じっくり煮込まれた真鯛。旨みが凝縮されてます。



・鶏ササミと茸を軽いクリームで和えたガルガネッリ

  茸の香ばしい香りがなんとも食欲をそそります。


・真鯵と夏茄子を粒マスタードで和えた冷製フェデリーニ
  暑さもあり、大変人気の冷製パスタ。
  今回は脂の乗った味をさっぱりと。


ご来店お待ちしております。



■7/26からのランチメニュー■
またまた真夏日やってきましたねぇ~。


ビールが美味しい!!!


さて、本日7/26からのランチのパスタは下記の二種類よりお選び下さい。
1,000円ランチは、サラダ、自家製のパンが付きます。
2,000円ランチは、前菜、ドルチェ、カフェ、自家製のパンが付きます。


・海老と男爵芋をジェノベーゼであえたグラニャーノ産リングイネ
  爽やかな香りのジェノベーゼはまさに夏の定番!!
  男爵芋とジェノベーゼも実は定番。


・岩手産鶏ササミと茸を軽いクリームで和えたガルガネッリ
  鶏ササミと茸、クリームも定番!
  女性にも嬉しいササミと茸。


※2,000円コースでは冷製パスタもご用意してます。
・真鯵と夏茄子を粒マスタードで和えた冷製フェデリーニ
  今が美味しい鯵と茄子。マスタードで酸味をきかせて。


ご来店お待ちしております。

  

■第三回リグーリア州ワイン会■
昨日行われましたワイン会。

思いのほか涼しい気候でしたが、お客様からいただいたリグーリア土産もあり本場リグーリアを少しでも感じていただけたのではないでしょうか?

少々長いですが、お付き合い下さい。


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<前菜>
◎ジェノヴァ風チーマ ~Cima ripiena alla genovese~
  仔牛胸肉に胸腺やら枝豆やらを詰めてハム仕立てにしたものです。
  詰め物はしっとり、仔牛はしっかりとした食感ですねぇ。

◎干し鱈のトマト煮込み ~Baccala accomodato alla genovese~
  干した鱈とジャガイモ。間違いなくおいしい!!
  戻した鱈に煮汁が染み込む染み込む~。
  レーズンとオリーブでアクセントをつけて

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<パスタ>
◎ジェノヴェーゼソースで和えたトロフィエッティ ~Torofietti al pesto genovese~
  今回は、お客様よりお借りした”モルタイオ”というすり鉢を使いました。
  手仕事でかなり重労働ですが、その分味わいは格別!!
  香り抜群、味わいまろやか、青臭い香りが残りません。さすがです。
  モルタイオに集中してしまい、料理撮り忘れました...すみません...

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<メイン>
◎仔羊とカルチョッフィのフリカッセ ~Fricasse d'agnello con carciofi~
  卵でとじるフリカッセですが、リストランテらしくソースとして使いました。
  お肉のジューシーさも味わいつつ、濃厚ソースも楽しんでいただこうと♪
  リグーリアといえばのカルチョフィも添えて。


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<ドルチェ>
◎レッコ風ドルチェフォカッチャ ~Focaccia dolce alla recco~
  悩みに悩んだ挙句のドルチェです。
  うすーく伸ばしたパスタ生地にクレッシェンツァチーズとカスタードをはさんで高温で一気に焼き上げます。
  上から蜂蜜をかけて、熱々をお召し上がり下さい。  
  中から濃厚クリームがとろ~り。

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<小菓子>
◎カネストレッリ ~Canestorelli~
◎バーチ・ディ・アラッスィオ ~Baci di alassio~

  マーガレット型のサクサククッキーと恋の街アラッスィオのチョコを挟んだクッキー。
  

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<パン>
普段のフォカッチャもリグーリア風なのですが、さらに今回はじゃが芋のペーストを練りこみ、上にもじゃが芋をのせたフォカッチャをご用意しました。
これだけでおなかいっぱいになってしまいそうなぐらいボリュームたっぷりでした...


そしてワインたち。

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左から
◎スプマンテ・ブリュット・リウス・マーヨルNV / カンティーナ・チンクエ・テッレ 
~spumante Brut rivus major / cantina cingue terre~

  やっぱりリグーリアといえばチンクエテッレ!
  爽やかな味わいのスパークリングワインで食欲高めて!!

◎コッリ・ディ・ルーニ・ヴェルメンティーノ”ボボリ” / ジャコメッリ
 ~Colli di luni Vermentino "BOBOLI" 2010 / Giacomelli~

  ミネラル強いですねぇ。余韻もしっかり。
  大樽での熟成が影響してますね。ただ樽の味わいよりヴェルメンティーノの良さがしっかり出てました。

◎コッリ・ディ・ルーニ・ロッソ / カンティーネ・ルナエ 
~Colli di luni rosso 2009 / Cantine Lvnae~

  ちょっと行くともうトスカーナ州という土地柄、サンジョヴェーゼ主体のワインです。  
  トスカーナに比べるとミネラル、チャーミングな味わいが特徴的ですね。

◎シャケトラ / ビッソン ~Scaicchetora / Bisson~
  今回特別メニューです!!
  つい先日、リグーリアにご旅行に行かれたお客様よりお土産でいただいたものです。  
  滅多に味わえない幻ワイン”シャケトラ”実は私も初めて頂きました。
  花びらの砂糖漬けのような官能的な香り、濃密なトロンとした甘み、余韻に残るほのかな苦味。
  クラクラしちゃいそうです~。ありがとうございます。

◎グラッパ / カンティーネ・ルナエ ~Grappa di vermentino / cantina Lvnae~
  お店からはグラッパをご用意しました。
  ハーブやミントのような力強いグラッパ。
  すっきりとしますね。


と、今回も濃い内容でした。
ご来店の皆様、ありがとうございます。

早くも来月のワイン会の話になり、早々にお題が決定しました。
8月と言う真夏も考慮し、大方検討のついている方もいらっしゃると思いますが、日程等決まりましたらまたご案内させていただきます。
次回もご期待下さい。

涼しいかったのは今日まで。
明日からはまた暑くなりそうです。
お体にお気をつけてお過ごし下さい。


■7/20からのランチメニュー■
今日はちょっと肌寒いくらい...


さて、本日7/20のランチパスタは下記の二種類よりお選び頂きます。
1,000円はサラダ、自家製のパンが付きます。
2,000円は前菜、ドルチェ、カフェ、自家製のパンが付きます。



・海老とブロッコリーをジェノヴェーゼソースで和えたグラニャーノ産リングイネ
  バジルの爽やかな香りをお楽しみ下さい。


・ボローニャ風牛ラグーと茸で和えたガルガネッリ
  定番ボロネーゼ。今回は茸でより風味豊かに。



先週より冷製パスタもご用意してます。大変好評です!!
こちらは2,000円コースでお選びいただけます。
・夏野菜と水牛のモッツァレラチーズで和えた冷製フェデリーニ
  グリルした夏野菜とピューレにした夏野菜たち。
  濃厚は旨みとモッツァレラチーズをお楽しみ下さい。


ご来店お待ちしております。

■冷やし中華始めました■
ではなく、冷やしパスタです。


この暑さに耐え切れず、とうとう出番です。

今日のランチからお出ししたのですが、これがかなり好評!!


あわや氷が足りないのでは?!とヒヤヒヤしましたが、最後まで乗り切りました~。


暑い中ご来店いただいた皆様、ありがとうございます。
少しはクールダウンできたでしょうか?

好評に付き、ディナーでもご用意します。
また、明日よりレパートリー増やしてどんどん冷製パスタ、チャレンジしていきます。

本格的な真夏に向けて、爽やかな風感じてみませんか?

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今日は海老とジェノベーゼで和えた冷製フェデリーニでした♪

明日は何かなぁ~


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あとはやっぱりビールでクールダウン!!

■こんな白ワイン、飲みたーい!!■
日差しが強くなってきましたね。いよいよ夏本番です。

照りつける太陽を見ていると、思い描くは地中海の青と雲ひとつ無い空!
そこで飲むのはこのワインしかないでしょ。


チンクエ・テッレ / カンティーナ・チンクエ・テッレ
Cinque terre / Cantina Cinque Terre


品種:ボスコ、アルバローラ、ヴェルメンティーノ
産地:リグーリア州チンクエ・テッレ


南フランスから海岸沿いにつながっているリグーリア州。
首都ジェノヴァで有名なこの地はまさに貿易港としてヴェネチアに並ぶ発展を遂げた港町。

そのジェノヴァから東に位置するチンクエテッレは、世界文化遺産となる程の風光明媚な街です。

直訳すると”五つの地”というだけあって、岸壁の切り立った五つの地があります。
今でこそ観光地となっていますが、その昔は要塞都市として生まれ、交通手段も船で行くしかなかったようです。

それぞれ孤立し、断崖を見る限りではブドウを栽培するなど考えられないような土地です。
そんな土地で先人達はどうやって畑を造ったのでしょう?

岩壁を砕き砂状にし、そこにブドウを植えたのです。

急斜面な所に植えられる為、トラクター等は入れられず、全て手作業で収穫しなければなりません。
その労働力は計り知れないものです。
そこまでして栽培するには訳があります。

粘土質や石灰などを含まないこの土壌は実はヴィニフェラ種を栽培するには不向きです。
ただ、地品種のボスコはほんとにフルーティで果実味がよく出ます。
他の地では青臭くなってしまいます。
ここでしかない味があるのです。


近年では醸造設備なども整い、さらにクオリティが上がり注目を集めています。
また、共同組合からなる今回の造り手はリグーリア州を代表するワインに選ばれるほどの実力。

眩しい日差しの中、キリッと冷やしてお待ちしております。





■バジリコのお話■
バジリコ特有のとても強い香りの成分であるリナロール、カンファー、オイゲノールには神経を鎮めて、疲労を和らげてくれる鎮静作用が有ります。
生薬として解熱や炎症予防に効果的です。

又、香りの刺激による食欲増進だけでなく、胃炎や胃酸過多などの消化器官の働きを改善してくれます。

殺菌、抗菌作用も強くて、風邪、気管支炎、口内炎予防にとても有効で、βカロチンも大量に含有するため、
免疫力を高めてくれる優れものです。

バジリコを使った料理にはジェノヴェーゼソースがあまりにも有名ですが、
リチェッタの歴史は古く9世紀にまで遡ります。

リグーリア州ジェノヴァの中心から10kmほど西にあるプラー(Pra)地区で栽培される味の濃いバジリコを使用して、
ペコリーノサルドチーズとパルミジャーノチーズ、松の実とにんにく、リグーリア産の良質なオリーブオイルのみを使ったものが、ペストジェノヴェーゼ(ジェノヴァのペースト)の称号を名乗れるのです。
それ以外はペスト・アラ・ジェノヴェーゼ(ジェノヴァ風ペースト)になるそうですよ。

Cavacavalloでは太陽の光をたっぷり浴びて清々しい香りと深い緑色をまとったバジリコを使って、
ジェノヴァ風ペーストでお待ちしております。
インゲンとじゃが芋を入れて、もっちりとした食感のパスタとよく合うんですよ、これが!!

ミネラルいっぱいの冷えたワインとどうぞ。

■7/10からのランチメニュー■
いい天気ですね~。

ビールが美味しいですね~。


さて、本日7/10からのランチメニューのパスタは下記の二種類からお選び下さい。
1,000円ランチはサラダ、自家製のパンが付きます。
2,000円ライチは前菜、ドルチェ、カフェ、パンが付きます。



・真鯛とトマトのラグーをじゃが芋と和えたグラニャーノ産リングイネ
  大変好評です!
  トマトソースが苦手だけどすっごく美味しかった、嬉しいお言葉です。


・ボローニャ風牛ラグーと茄子で和えたガルガネッリ
  ファンの多いガルガネッリ。
  やっぱり定番ボロネーゼは美味しいですね。
  今が時期の茄子も相性抜群です。


ご来店お待ちしております。

ビールも冷えてますよ♪

■7/7からのランチメニュー■
まだまだ梅雨なのですね。。。

それでも少し涼しくなって気持ちがいいです。


さて、本日7/7からのランチメニューパスタは下記の二種類よりお選び下さい。


・真鯛とトマトのラグーをじゃが芋と和えたグラニャーノ産リングイネ
  魚介の味が良く出てる!と好評いただいてます。


・モルタデッラサラミと青豆のストゥファートで和えたガルガネッリ
  イタリアのハム”モルタデッラ”と鹿児島の青豆をあわせました。
  蒸し煮にされた青豆はほっくりとしておいしいです。



ご来店お待ちしております。



■7/5からのランチメニュー■
昨日は真夏日のような日差しにクラクラしちゃいました。

今日は曇り空ですが、気温は高いようです。
熱中症にお気をつけ下さい。


さて、本日7/5からのランチメニューのパスタは下記の二種類よりお選び下さい。
1,000円ランチはサラダ、自家製のパンが付きます。
2,000円ランチは前菜、ドルチェ、カフェ、自家製のパンが付きます。


・真イワシのシチリア風ラグーと男爵芋で和えたグラニャーノ産リングイネ
  鰯と玉葱をじっくり煮込んだシチリア風ラグーと男爵芋で和えました。
  ほっくりとしたじゃが芋美味しいですね。


・ボローニャ風牛ラグーと青豆のストゥファートで和えたガルガネッリ
  定番ボロネーゼに蒸し煮にした青豆を合せました。
  こちらもほっくりとした青豆が美味しいです。



ご来店お待ちしております。




■7月のおすすめ料理■
蒸し暑いですねぇ...

こうも暑いとビールが美味しくてなりません。
まぁ暑さとは関係なくいつも美味しいのですが。


さて、今月のおすすめ料理をご案内いたします。

夏らしい爽やかな料理が多いですね。
ビールもいいけど、キリッと冷えた白ワインがおすすめです。



【Antipasti】
カッポンマーグロ
~Cappon Magro~
   魚介と野菜をこれでもか!と言うぐらい盛り付ける豪華なお料理です。
   本来は宗教的にお肉が食べれないときの宴会料理で、みんなで取り分けて食べられます。
   ただ、当店ですと、それだけでおなかいっぱいになってしまいますので小盛りぐらいにしてお出ししてます。
   酸味をきかせたサルサヴェルデが食欲そそります!


【Pasta】
ジェノヴァ風ペーストで和えたトロフィエッティ
~Trofietti col pesto alla genovese~

   バジリコの爽やかな香り、大好きです。
   伝統的にじゃが芋とインゲンを入れたソースに自家製のトロフィエッティというパスタを絡めます。
   木屑のように作るショートパスタなのですが、これがモチモチとして美味しいんです。


【Second】
ヴェンテミリア風白身魚のロースト、チェリートマトのオイルと共に
~Pesce alla Ventemiria,salsa pomodoro~

   リグーリア州ヴェンテミリア地方の伝統的お料理。
   魚に輪切りにしたズッキーニを乗せてオーブンで焼きます。
   ズッキーニをうろこに見立てるのがポイント♪


【Dolce】
クレーマ・ディ・カタラーナ
~Crema di Catalana~

   元々はスペイン、カタルーニャ地方のお料理ですが、今ではすっかりイタリア菓子として食べられています。
   クレームブリュレを少し凍らせたようなお料理です。
   これだけでも清涼感あって美味しいのですが、カタルーニャ地方名産のオレンジで風味付け。
   より爽やかで、キャレメリゼの苦味が後ひく美味しさ!!




暑くて食欲無いときでも、美味しく食べていただけるものをご用意いたしました。

夏バテなんて言ってられません!!!


ご来店お待ちしております。




   



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