Ristorante Cavacavallo ◆カバカヴァロ通信◆
神宮前のイタリアンレストラン<カバカヴァロ>より 旬のおススメ料理やワインの情報 シェフのひとりごとなどをお届けします。
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カバカヴァロ

Author:カバカヴァロ
東京メトロ「神宮前駅」から徒歩4分
原宿・表参道にも程近いファッションの
街にあるイタリアンレストランです。



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■1/29からのランチパスタ■
朝は寒いものの、日が出てくると少し暖かくなりますね。


さて、本日1/29からのランチパスタは下記の二種類よりお選びください。
1,000円ランチはサラダ、自家製のパンが付きます。
2,000円ランチでは、前菜、ドルチェ、カフェ、自家製のパンが付きます。


・海老とトマトのラグーをカブと和えた手打ちパスタ”タリオリーニ”
※1,000円ランチではスパゲッティでご用意します。

 海老の旨みとトマトの酸味。
 カブ甘味が一体となってます!!

・ボローニャ風牛ラグーと新筍で和えた手打ちパスタ”ガルガネッリ”
 もう春の香り、新筍入荷しました!!
 ボロネーゼとの相性もいいですね。


2,000円コースではリゾットも選び頂けます。
・ズワイ蟹と色々な茸をゴルゴンゾーラで和えたリゾット
  茸いいですね~。ゴルゴンゾーラに負けない旨みのズワイ蟹と共に



ご来店お待ちしております。

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■第8回ワイン会、無事終了しました■
毎日寒いですが、いかがお過ごしでしょうか。


さて、昨日行われましたワイン会のお料理、ワインを簡単にご紹介します。

今回は”ヴェネト州”
野菜も豊か、魚介も捕れる、貿易都市として多種多様な食材が手に入る。
お料理も幅広くありますね。
ワインも料理も悩みに悩んだ結果の集大成、ぜひご覧ください。


DSC05196.jpg
≪前菜≫
左より
・甲イカのスミ煮  〜Seppie alla veneziana〜
・ラディッキオ・タルティーボのフラン、アジアーゴのソース  〜Fran di radcchio tartivo, salsa Asiago〜
・ヴィチェンツァ風バッカラマンテカートと焼きポレンタ  〜Baccala mantecato e polenta〜

スミ煮、バッカラは言わずと知れたヴェネト伝統料理のひとつですね。
まさに前菜としてはうってつけ!
フランは特産のラディッキオ・タルティーボをレストランスタイルで。苦味が後引く美味しさ。


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≪パスタ≫
ラディッキオ・タルティーボのリゾット  〜 Risotto di radicchio tartivo 〜

今回のメインって言ってもいいぐらい、力入っちゃいました。
このラディッキオの美味しさを伝えたくて、この寒い時期にヴェネト州で開催したのですから。



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≪メイン≫
ホロホロ鶏のソテー、ペベラーダソース  〜 Saute di pollo, salsa peverada 〜

で、メインです。
昔は高級品だったコショウをこれでも!ってぐらい入れたスパイシーなソースは裕福だったことを物語るお料理。
特産のサラミのほか、レバー、レモンの皮、ワインビネガー等を入れたとても濃厚なソースです。


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≪ドルチェ≫
ティラミスとトルタ・サッビオーザ  〜 Tiramisu e Torta Sabbiosa 〜

”私を天国へ連れてって”のティラミスはもはや定番!!
定番すぎてあまりしっかりと作ったことがなかったけど、やっぱり古典は美味しい。
サッビオーザは直訳すると”砂のケーキ”
ホロホロ崩れる食感は初めて体験する~。この食感を出すのにどれだけ苦労したことか...


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≪パン≫
スキッツォット  〜 schizzotto 〜

北イタリアでは珍しくラードをたっぷり入れたパン。
食感はデニッシュのようだけれど、そこまで甘ぼったくなく。本来はサラミはルッコラなどを挟んでパニーニスタイルが一般的のようです。



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≪小菓子≫
ザレッティとルフィオイ  〜 Zaletti e Rufioi 〜

ザレッティはレーズン、ポレンタ、松の実を入れた素朴なクッキー
ルフィオイは実はお客様からお借りしたヴェネトの料理本から作りました。
中にはアマレッティ、ナッツ色々、オレンジピール、レーズン、チーズ等...贅沢な具材たち。
それを包んで揚げたドーナッツのようなもの。是非とも本場を食べてみたい!!



さてさて、肝心のワインです。
今回、品種は同じでも土地によってかなり雰囲気が違うんだなぁと感じました。
もちろん造り手も違うので土地だけの影響ではないのですが、なんというかそれぞれ確立したキャラがあるなといった感じでしょうか。
今回のためにと初めて知ったデザートワインも良かったですね。

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左より

ソアヴェ / コルテ・モスキーナ  〜 Save Roncathe 2011 / Corte Moschina 〜
  ふくらみのある果実味とミネラル感。
  ソアヴェのポテンシャルの高さを感じます。

・コルテ・マルザーゴ・バルドリーノ・ラ・モッラ / アウレリア  〜 Corte Marzago Bardolino La Morra 〜
  チャーミングのチェリーの味わいは少し冷やしてお出ししました。
  チーズたっぷりのリゾットも酸味がきれいにまとめてくれます。

・ヴァルポリチェッラ・クラッシコ・すーペリオーレ / ラルコ  〜 Valpolicella Classico Speriore 2007 / L'Arco 〜
  ヴァルポリチェッラもこの造り手にかかればいい熟成ですね。
  アマローネらしさもあるけれども、どこまでもエレガント。

・アルピアーネ・フィオール・ダランチョ / ヴィニャルタ  〜 Alpiane Colli Euganei Fior d'Arancio 2007 / Vignalta 〜
  オレンジの花の香りがするデザートワイン。モスカート・ジャッロを使った珍しいデザートワインです。
  酸味がみかんのようで飲みやすい!でも恐ろしくトロンとしているから飲みすぎには要注意。



と、いった感じのワイン会でした。
いつもやりすぎてしまうのが悪い癖ですが、私たちもとても勉強になるいい機会。
なおかつ、お客様にも喜んでもらえたらさらにやってよかったァ~。
来月もよろしくお願いいたします。




■1/26からのランチパスタ■
日差しは暖かくも、肌寒い朝ですね。


さて、本日1/26からのランチパスタは下記の三種類からお選びください。
本日は土曜日のため、2,000円コースからのご案内です。


・海老とブロッコリーをアメリケーヌクリームで和えた手打ちパスタ”タリオリーニ”
  濃厚なアメリケーヌソースにクリームを合わせて。



・ボローニャ風牛ラグーと色々な茸で和えた手打ちパスタ”ガルガネッリ”
  定番のパスタ。茸の相性は抜群です。


・ズワイ蟹と男爵芋をゴルゴンゾーラ風味で和えたリゾット
  ミネラルたっぷりのズワイ蟹と意外に合うゴルゴンゾーラを。



ご来店お待ちしております。


■ガッツリお肉にガッツリ赤ワイン■
毎日寒いですねぇ~。

寒い時期たからこそのエゾシカのパイ包みやら、ジビエのラグーソースなどがメニューを彩っていますが、
そんなお料理にはドッシリとした趣のある赤ワインで楽しみたいものですね。

Montefalco Sagrantino '06 / Tenuta Castelbuono
モンテファルコ・サグランティーノ / テヌータ・カステルヴォーノ


産地:ウンブリア州モンテファルコ
品種:サグランティーノ

イタリアには数々の土着品種がありますが、ここまで正真正銘”土着品種”と呼べるのはこのサグランティーノ
だけではないでしょうか。

ちょうどイタリアの真ん中ぐらいに位置するウンブリア州。
そのペルージャ県でしか栽培されることのないサグランティーノ。
特にモンテファルコ地区周辺で多く栽培されていますが、別名、類似品種は一切なし。
他の地域で栽培されることもなし。

モンテファルコで守られ、今なお1540年より続く規定に基づき収穫が行われています。
また、古くは苗を切ったものは絞首刑にされていたと言われています。

サグランティーノは品種の味わいもさることながら、モンテファルコの土や風の匂いも含めて個性といえるでしょう。
さて、その個性とは?

実はサグランティーノはイタリアで一番渋みが強いと言われています。
バローロで有名なネッビオーロも渋みが強いですが、さらに渋く濃縮感があります。これを熟成させることにより
渋みをマイルドにさせていきます。

規定では最低でも30ヶ月の熟成を定めていますが、今回のワインは大小の木樽で約28ヶ月。
さらに瓶熟で最低10ヶ月は熟成させています。

香りは濃縮感のあるブラックベリー、少し野生味あふれる動物の香りで、いかにもサグランティーノらしい期待感あふれる香りが漂います。

飲み口は思った以上に滑らか。ですが、やはり最後はしっかりと渋みがあります。
これぞサグランティーノ!!

造り手はスプマンテで有名なフェラーリ社を所有するルネッリ家。
ルネッリが造ると、こうも綺麗なサグランティーノが出来るのかと感動してしまいました。
ぜひ、しっかりとしたお肉料理と共にお楽しみください。


■この時期の楽しみといえば、ラディッキオ・タルティーボ■
ワイン会のご案内でも触れましたが、この時期イタリアから届くのが楽しみなのが、ラディッキオ・タルティーヴォ。

語源は”Radiceラディチ”ラテン語で植物の根を意味するチコリの仲間で、地中海文明誕生時には
すでに食用されていた歴史の古い野菜です。

栄養としては、抜群の抗酸化作用を有して、活性酸素を除去する値は食物中トップクラス!!
アンチエイジングに絶大な効果を促します。
カリウムもとても多く含まれていて体内のナトリウムバランスを正常に保ち、血圧を降下させてくれます。

葉菜類の中でも耐寒性に強く、冷涼で温度変化の少ない土地を好むラディッキオは、
19世紀にヴェネト地方はトレヴィーゾで改良発展されていきました。

その中でも特に手間と時間のかかるラディッキオ・タルティーヴォは、種から株への育成を経て遮光した状態を作り出し、
冷たい湧き水へ浸水させて促成及び軟白栽培を施していきます。

収穫後は外葉を掃除して根を削り取り、冷水で洗ったあと、箱に詰めるまでの全てを、小規模農家による手作業で行うのです。
それゆえ、値段もとても高く、イタリアが誇る高度な軟白技術の結晶のような野菜です。


ヴェネトが誇る偉大なる野菜を色々な形でお皿にいたしますのでご期待下さい。

ほろ苦くも甘く、そして甘くもほろ苦いラディキオの魅力をご堪能あれ!!

■1/18からのランチメニュー■
相変わらず、寒い毎日ですがいかがお過ごしでしょうか?



さて、今日も温まるパスタをご用意して皆様のご来店をお待ちしております。


本日1/18からのランチパスタは下記の二種類からお選びください。
1,000円ランチはサラダ、自家製のパンが付きます。
2,000円ランチは前菜、ドルチェ、カフェ、自家製のパンが付きます。
(2,000円コースでのパスタは全て自家製パスタとなってます)


・北海道産白身魚とトマトのラグーをカブと和えた手打ちパスタ”タリオリーニ”
  ※1,000円ランチではスパゲッティでご用意です。

色々なお魚をじっくりトマトで煮込みました。



・熊本産赤牛のラグーと色々な茸で和えた手打ちパスタ”ガルガネッリ”
  熊本がほこる赤牛。赤身のしっかりとした味わいをお楽しみください。



2,000円コースではリゾットもお選び頂けます。
・海老と男爵芋をゴルゴンゾーラ風味で和えたリゾット
  海老と男爵芋にゴルゴンゾーラ。絶品です!!!!



ご来店お待ちしております。



■第8回ワイン会のご案内■
12月はお休みいしましたワイン会ですが、今月からまた気合を入れて頑張ります!!


今年初のワイン会は【ヴェネト州】を特集します。
なぜヴェネト??
と、思うかもしれませんが、この時期美味しくなるあるお野菜を使いたくってヴェネト州で開催しよう!ということになりました。


あるお野菜は後ほどシェフのうんちくでご紹介しますのでお楽しみに♪

≪第8回ヴェネト州ワイン会≫

・日時  1月27日(日)
     11:30〜14:30
     18:00〜22:30
    ※上記時間内でご都合の良いお時間にご予約ください。

・料理とワイン
     前菜、パスタ、メイン、ドルチェに合わせてワイン3種とデザートワイン1種。

・金額
     ワイン付コース  …  ¥7,800-
     ワイン多めコース …  ¥10,200-
     ワイン少なめコース … ¥6,300-
     料理のみコース  …  ¥3,900-


皆様のご参加お待ちしております。


■1/11からのランチメニュー■
今日も綺麗な冬晴の天気ですね。

今日やっと三連休初日ということに気がついた私です。。。お出かけ日よりですね。



さて、本日1/11からのランチパスタは下記の三種類からお選び頂けます。


・穴子とブロッコリーで和えた手打ちパスタ”タリオリーニ”
  脂ののった穴子は実は今が一番おいしいのです!!



・ボローニャ風牛ラグーと茸で和えた手打ちパスタ”ガルガネッリ”
  当店定番ですね。イタリアでも定番か。。ボロネーゼに茸の組み合わせ。


・モンサンミッシェル産ムール貝とカブで和えたサフラン風味のリゾット
  旨みたっぷりのサフランリゾットです。


ご来店お待ちしております。


■1/11からのランチメニュー■
快晴ですね!!

乾燥してますので風邪にはお気を付けくださいね。


さて、本日1/11からのランチパスタは下記の二種類よりお選びください。
1,000円ランチはサラダ、自家製のパンが付きます。
2,000円ランチは前菜、ドルチェ、カフェ、自家製のパンが付きます。


・真鯛とトマトのラグーをカブと和えた手打ちパスタ”タリオリーニ”
(1,000円ランチではリングイネでご用意です)
  魚の旨みにカブの甘味がよく合います。



・富士鶏とブロッコリーを軽いクリームで和えた手打ちパスタ”ガルガネッリ”
  鶏、ブロッコリー、クリーム。寒いときにぴったり!!


2,000円ランチではリゾットもお選び頂けます。
・モンサンミッシェル産ムール貝と茸で和えたサフラン風味のリゾット
  きのこの香ばしさ加わって、食欲進むー。


ご来店お待ちしております

■1/5からのランチメニュー■
明けましておめでとう御座います。

今年も皆様のもとに美味しいお料理をお届けできるよう頑張っていきたいと思いますので、
よろしくお願いいたします。

本日より営業しております。

本日1/5のランチパスタは下記の三種類よりお選びください。
・海老とブロッコリー、オリーブ、ケッパーで和えた自家製パスタ”タリオリーニ”
  初心忘るべからずでシンプルなパスタ。


・ボローニャ風牛ラグーと色々茸で和えた自家製パスタ”ガルガネッリ”
  こちらもシンプルなボロネーゼ。


・モンサンミッシェル産ムール貝とカリフラワーで和えたリゾット
  こちらもシンプルな旨みたっぷり



ご来店お待ちしております。





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